À cuisine extraordinaire, le meilleur du saké

1st September 2017

TEXTETOMOHIRO TAKANO PHOTOGRAPHIESATSUKO TOYAMA, MIKA INOUE

Il a été question du Kubota à la page précédente à propos de l’événement gastronomique JAPAN PRESENTATION in PARIS, où ce nihon-shu d’exception participait d’un superbe mariage culinaire. Il montre la voie aux amateurs de saké à Paris depuis 1991. La brasserie Asahi-shuzo, qui produit le Kubota, est une maison plus que vénérable, fondée en 1830 à Koshiji (aujourd’hui Nagaoka), dans la préfecture de Niigata. Les sakés de Niigata sont réputés pour leur attaque douce et leur palais sec et léger. C’est typiquement le cas du Kubota, qui de fait symbolise à lui seul les sakés de la région.

La neige joue un rôle essentiel dans l’élaboration du Kubota. Nagaoka compte parmi les régions les plus enneigées du Japon. Il est courant que la neige s’accumule plus haut que la taille d’un homme. Elle s’infiltre dans le sol au printemps et devient eau de source pure en passant à travers des couches de nodules calcaires en profondeur. C’est cette eau qui fait pousser le riz utilisé pour le saké fermentant dans les cuves, elle est l’élément primordial pour obtenir le meilleur du saké de Niigata. La neige mérite donc bien son surnom de « l’âme du saké ».

L’autre ingrédient essentiel du kubota est bien évidemment le riz, que les agriculteurs « élèvent » comme on élève un enfant, avec tout leur cœur et leur sang. « Pour élever le saké, commence par élever le riz », dit un proverbe de brasseur. Jour après jour, l’agriculteur adapte ses soins en fonction du temps et de l’ensoleillement. Un riz mal venu risquerait de flouter le goût du saké, il est irrémédiablement éliminé. Une étroite coopération entre les sociétés agricoles locales, qui travaillent toutes avec la même passion, permet l’amélioration constante des standards de qualité. Jusqu’aux étiquettes des bouteilles en papier japonais, tout ici marque l’enracinement de la production dans le local. Echigo Kadoide et Oguni, deux fabriques locales de papier traditionnel, en sont les fournisseurs exclusifs. Cette exigence est caractéristique de l’amour des brasseurs pour leur terroir, lequel le leur rend bien.

La gamme Kubota consiste en 7 sakés différents, avec une belle variété de goûts. Par exemple, les amuse-bouche de JAPAN PRESENTATION ont été proposés avec deux saké froids, le « Manju » et le « Hekiju ». Tous deux sont des pur riz daiginjô, c’est-à-dire que leurs grains présentent le degré de polissage le plus important avant fermentation. Avec leur très bonne présence en bouche, aucun doute qu’ils sont la meilleure option en apéritif, avant un repas de qualité. Ensuite est venu le tour du « Suiju », lui aussi servi froid. C’est un saké cru (namazake) qui a été lancé au printemps en production limitée jusqu’à la fin de l’été. Plus léger que le « Manju », sa fraîcheur en bouche est tout à fait adaptée à la période estivale. Idéal pour accompagner un amuse-bouche ou une cuisine légère, comme une soupe claire ou un plat de légumes mijotés (wan-mono dans la nomenclature de la cuisine kaiseki)

Avec le plat principal, c’est un « Senju » qui a été servi, à température ambiante. Le « Senju » est le label le plus populaire de la gamme Kubota. Un nihon-shu d’une belle douceur en bouche et au nez très parfumé, parfait pour rehausser un plat. Le«Koju»,unpurrizginjô,etle «Hyakuju», un honjôzô spécial, complètent la gamme Kubota. Sans oublier le « Kubota namagenshu » un ginjô produit en quantité limitée, idéal pour toutes les sortes d’occasions, y compris les mariages, puisqu’il peut s’accorder à tous les repas.

Bien entendu, la gamme Kubota se déguste à toutes les températures, sur glaçons, froid, chambré, tiède ou chaud. Le Kubota, saké emblématique de Niigata, vous invite à une expérience en profondeur d’un excellent nihon-shu.

Le Kubota était servi lors du banquet « PRESENTATION JAPON in PARIS », présenté page précédente.

Les étiquettes du Kubota sont produites une à une à la main en papier traditionnel japonais

Le Kubota c’est aussi des expéditions saisonnières et du saké cru.

Les contrôles sont drastiques chez Asahi-shuzo. www.asahi-shuzo.co.jp/en