Seishu, daiginjo, honjozo… Comment se repérer ?

NIHONSHU #04

6th July 2017

Alcool de riz parfois qualifié de « vin » ou « bière » de riz, un nihonshu est un saké précisant son origine japonaise, plus précisément, c’est un seishu. Au Japon, on préfère le terme générique de « nihonshu » (littéralement « alcool japonais ») pour désigner cette boisson populaire dont les méthodes de fabrication se sont perfectionnées et diversifiées au fil du temps. Pour saisir la grande variété des sakés, il faut comprendre les étapes de sa fabrication.

Le choix du riz et son polissage déterminent la qualité finale du produit. Lorsque la couche superficielle peu aromatique du riz a été polie de 50 %, on obtient un daiginjo. Si le grain de riz a été réduit de 40 % (soit un taux de polissage de 60 %), c’est un ginjo. Ces deux catégories sont celles des sakés premiums. Un junmai est un saké conçu uniquement avec de l’eau, du koji (minimum à 15 %) et de la levure. Le saké ordinaire futsushu représente la majorité de la production. C’est le saké du quotidien auquel a été ajouté de l’alcool, il se boit chaud ou à température ambiante.

Une fois le polissage du riz choisi, celui-ci est trempé, lavé, cuit à la vapeur, bouilli, puis une partie est séparée et saupoudrée de koji. Cette variété de champignon transforme rapidement l’amidon du riz en sucre permettant sa fermentation future. En contact avec un ferment lactique, ce koji et son riz forment le shubo. La mise en cuve se fait par étape. Le reste du riz est mélangé méthodiquement au shubo et à l’eau de source dont la qualité donne au nihonshu sa texture. La fermentation dure entre trois et cinq semaines, elle est estimée par le Toji, le maître-brasseur. À la fin de cette étape, lorsque l’on ajoute de l’alcool à une préparation faite avec un taux de polissage d’au moins 70 %, on obtiendra un honjozo. C’est un saké plus sec, avec plus d’arômes, et dont les saveurs du riz sont plus délicates. Les sakés sont mis en cuve environ six mois. Lorsqu’il a un aspect laiteux, il n’a pas été filtré, il est alors désigné par nigori. Frais, légèrement sucré et parfois pétillant avec une épaisseur plus marquée en bouche, c’est un saké brut. Grâce au progrès des techniques de filtration, on déguste au printemps un namazake à la robe claire. On l’apprécie pour son goût frais et cru, ses notes d’umami et sa texture légèrement piquante.

Certains sakés peuvent être vieillis durant plusieurs années. Ils prennent une couleur plus ambrée et développent une amertume et des arômes de fruits secs ou de champignons. On les nomme taruzake lorsqu’ils sont conservés en fût de cèdre et koshu s’ils ont un minimum de 3 ans d’âge. Un tokubetsu mentionne le caractère « spécial » de la bouteille mise en avant par son créateur.

Pour compléter l’éventail des termes liés au saké, reportez-vous au schéma suivant.

L'univers du nihonshu