À Kamakura, le savoir-faire du fabricant de nouilles Houeidou séduit le Japon entier

Les nouilles façonnées par un artisan ont ce pouvoir rare d’élever instantanément le niveau d’un plat fait maison. À Kamakura, le fabricant Houeidou jouit d’une réputation telle qu’il compte parmi ses fidèles aussi bien des chefs renommés que des gastronomes avertis. Rencontre avec un artisan dont la passion, transmise depuis trois générations, continue de conquérir les tables du pays.

À l’heure où les fabriques de nouilles se font de plus en plus rares, Houeidou fait figure d’exception. Depuis près de dix ans, journaux, magazines et émissions de télévision se penchent régulièrement sur son travail. L’adresse attire les commandes venues de tout le pays, et compte parmi ses clients de nombreux experts culinaires.

En arrivant à Kamakura, dans le département de Kanagawa, difficile pourtant d’imaginer que l’atelier discret qui se dresse dans une rue tranquille est au cœur d’un tel engouement. Érigée dans les années 1970, la petite usine n’a guère changé depuis. Elle a conservé les mêmes machines et le même savoir-faire. Yasushi Seki, troisième génération à la tête de la maison, s’y active silencieusement en véritable shokunin, artisan au sens du geste millimétré. 

« Nous faisons aussi de la vente en ligne, mais je tiens à rester attaché à l’esprit local », confie-t-il.

La production quotidienne atteint jusqu’à 2000 portions lors des périodes les plus chargées — une quantité infime comparé aux grandes marques industrielles. L’entreprise collabore avec une vingtaine de restaurants, principalement dans la région de Shōnan. Chaque matin, dès 6 h 30, les machines se mettent en marche. À neuf heures passées, les nouilles fraîchement façonnées partent en livraison, juste à temps pour le service du midi.

Cette rigueur inspire une confiance totale à ses partenaires. Jun Satō, chef du restaurant Chūkasoba Satō à Ōfuna, parle des nouilles de Houeidou avec une affection presque intime.

« Elles ont quelque chose de doux. Quand on les porte à la bouche, le parfum du blé se déploie avec délicatesse. Elles s’intègrent au bouillon sans jamais le dominer. Pour moi, il est impossible d’imaginer mes ramen avec d’autres nouilles. »

Depuis qu’il a repris l’affaire familiale en 2011, Yasushi Seki entretient ce lien de proximité avec les restaurateurs. Il a ouvert un compte officiel sur les réseaux sociaux pour partager les plats préparés avec ses nouilles ou ses pâtes à gyoza, sous la devise : « Étudier nos propres nouilles, goûter notre propre pâte. »

« À une époque où les restaurants de quartier et les fabriques artisanales sont menacés, je cherche à ma manière ce que je peux faire pour qu’ils continuent d’exister », explique-t-il.

Chaque mois, il se rend ainsi dans plusieurs établissements partenaires pour observer comment ses nouilles sont cuisinées, servies, et reçues.

« Quand j’ai commencé, je me disais parfois que les chefs faisaient trop cuire mes nouilles », sourit l’artisan. « Aujourd’hui, je trouve passionnant de voir que chaque restaurant en fait sa propre interprétation. »

Si les ingrédients ont légèrement évolué — notamment avec la suppression de certains conservateurs —, la saveur, elle, reste immuable.

« Je suis fier de perpétuer ce goût transmis depuis trois générations. Ce qui compte avant tout, c’est que nos nouilles accompagnent le bouillon sans le masquer », affirme Yasushi Seki.

Chez Houeidou, la constance n’est pas une nostalgie, c’est une forme de sincérité. Une fidélité à la main, à la matière, et à ceux qui, chaque jour, prolongent cette histoire en la dégustant.