Un effervescent non filtré qui se boit d’un seul trait…

14.03.2019

TexteMiyuki Katori PhotographiesTohru Yuasa

Le natural sparkling de Sapporo Fujino Winery

À la Sapporo Fujino Winery, en banlieue de la ville, un jeune vigneron prometteur, Tadayuki Uramoto, élabore un réjouissant natural sparkling (effervescent naturel).

Tout a commencé par une dégustation des vins de ce domaine. Très ému par la subtilité et la pureté des saveurs, mais aussi par l’esprit des vignerons, Uramoto a demandé à être pris en stage, et il a si bien fait ses preuves qu’il est  devenu responsable de la vinification.

« Pour moi, ça a toujours été une évidence, le vin doit être nature », rappelle Uramoto.

Mais fabriquer un effervescent naturel n’est pas chose aisée. Les bulles sont obtenues par une mise en bouteille à mi-chemin de la fermentation, qui se poursuit dans le flacon ; le gaz carbonique ne pouvant plus s’échapper, il se mélange au vin et…c’est la naissance des bulles ! Mais quand on travaille avec les levures indigènes, le conditionnement est difficile. « Dans le cas du Champagne traditionnel, on ajoute au vin du sucre et des levures exogènes et on le fait fermenter une seconde fois. Chez nous, on ajoute uniquement du jus de raisin, aucune levure exogène ou additif, et on vinifie uniquement avec des levures indigènes », explique Uramoto. Il faut avant tout que les raisins soient sains, et pour que les levures indigènes puissent travailler dans des conditions optimales, on veille scrupuleusement au timing de la mise en bouteille.

« Comme les raisins sont sains, on n’a pas besoin d’ajouter de sulfite au moment de la mise en cuve. Ensuite, le gaz carbonique emprisonné à l’intérieur de la bouteille fait office de conservateur naturel, et du coup, on évite les sulfites tout le long du processus de vinification. »

Le résultat est un vin effervescent légèrement trouble, car la lie n’a pas été retirée pour laisser s’épanouir les saveurs d’umami et de moelleux. Peu alcoolisé, il est d’une belle vivacité en bouche, avec une fraîcheur d’agrumes. Du coup, on se resserre sans s’en rendre compte…

Nom du domaine / Sapporo Fujino Winery

Superficie du vignoble / 1.8 ha ( Fujino 1 ha, Kurisawa 0.8 ha)

Vigneron / Tadayuki Uramoto

Cépages et région / Kerner, Müller-thurgau (Ville de Yoichi, département de Yoichi, région de Shiribe, Hokkaido)

Conditionnement / 750ml

Prix / ¥2,700(taxe incluse)

Vinification / Fermentation douce avec des levures indigènes, mise en bouteille à mi-chemin de la fermentation. Aucun ajout de sulfite, ni chaptalisation, ni correction d’acidité.

www.vm-net.ne.jp/elk/fujino

※ Dans cette série d’articles sur le vin naturel, nous présentons des vins naturels et en biodynamie, produits dans le meilleur respect possible de la nature, depuis la pratique culturale du raisin jusqu’à la vinification. Par « fabriquer naturellement », nous entendons « limiter au maximum l’intervention humaine ». Ainsi, la vinification doit se faire sans addition de sulfites au moment du cuvage ou de la mise en bouteille. Les intrants doivent être réduits au strict minimum, et le vigneron recourir aux levures indigènes – en opposition aux exogènes – pour diriger la vinification, sans aucun ajout. Il s’agit aussi de ne pas chaptaliser ni corriger l’acidité, de n’utiliser aucun agent de collage, ni filtre. » En ce qui concerne la pratique culturale, elle est supposée ne faire aucun usage de pesticides chimiques, mais les conditions climatiques du Japon rendant l’agriculture biologique très compliquée, une utilisation a minima des pesticides est parfois nécessaire. D’autre part, nous partons également du principe qu’il n’est fait usage d’aucun herbicide ni engrais chimique. Arriver à produire un vin selon ces méthodes implique de pouvoir cultiver des raisins sains et consacrer une attention scrupuleuse à la vinification. Dans cette série d’articles, nous vous présentons des vignerons, et les vins qu’ils fabriquent en cultivant la vigne aussi naturellement que possible dans le respect du climat local.