Crudo, cuisine créative entre le Japon et le Mexique

Pour s’attabler au comptoir mêlant marbre et bois du restaurant Crudo, il faut d’abord pénétrer à l’intérieur d’une grande bâtisse ancienne de la ville d’Oaxaca, au sud du Mexique, au sein de laquelle l’établissement occupe une salle privée. Un restaurant petit format, où seules six personnes peuvent s’asseoir sur les tabourets sculptés à la main afin de découvrir les surprises du chef Ricardo Arellano. 

Dans cette ambiance intimiste, accentuée par les murs recouverts de bois, les clients ont l’obligation de se laisser porter au gré des envies du chef qui propose un menu Omakase, que l’on peut traduire par « je m’en remets à vous ». Mais le chemin gustatif est tout de même balisé : Ricardo Arellano imagine des plats qui mêlent la cuisine japonaise et les recettes qui se transmettent de génération en génération au sein de sa famille. Autre indice, la provenance des produits, que le chef souhaite locaux. Crudo travaille donc avec pêcheurs, agriculteurs et coopératives des environs. 

Sauterelles au piment et sashimi de thon

De cette cuisine fusion naissent pour chaque menu huit plats, comme des ramen de courge aux fleurs comestibles, des chintextle, des sauterelles au piment, mariées avec un sashimi de thon ou encore un ceviche de pulque, un alcool traditionnel mexicain issu de la fermentation d’agave. Cette boisson était considérée par les Indigènes, avant la colonisation espagnole, comme la boisson des dieux. Un surnom également donné au saké, Crudo en propose par ailleurs une large variété pour accompagner les plats confectionnés par le chef devant les clients. 

Plus d’informations sur Crudo sur le site internet du restaurant.