« Dining Out », un restaurant d’extérieur haut de gamme

07.01.2020

Une cuisine a été aménagée sur le premier champ d’une magnifique rizière en terrasses. Dans le second champ, une table éclairée n’attend plus que les invités.

Le 17e évènement Dining Out s’est tenu à Wajima City, dans la préfecture d’Ishikawa, où des plats satoyama et satoumi ont été servis dans de la vaisselle laquée de Wajima. Dining Out est un restaurant d’extérieur haut de gamme, ouvert pendant quelques jours seulement à travers le Japon. L’évènement a eu lieu cette fois-ci à Kanakura, un village magnifique dont la légende veut que des grues d’or y aient atterri un jour, et qui figure parmi les « 100 villages du Japon. » Pour cette édition, Dining Out a réuni sa première brigade de deux chefs. Le chef Masahito Ueki « d’AZUR et MASA UEKI » à Nishi-Azabu, Tokyo, qui prépare des ingrédients japonais avec des techniques culinaires françaises. Et le chef Joshua Skenes du triplement étoilé « Saison », un restaurant de San Francisco spécialisé dans la cuisson au feu de bois.
Le repas commence par un amuse-bouche simple aux crustacés de la mer de Noto, servis sur de la vaisselle kiji. Puis, il se poursuit par un « Carpaccio de Veau » décoré avec des fleurs et légumes de Noto, suivi d’un « Ormeau grillé au charbon de bois » avec de l’encre de seiche. Ensuite arrive le plat principal. Un « Sanglier sauvage rôti sur paille » ayant nagé de la péninsule de Noto à l’île de Noto dans la Baie de Nanao, où la nourriture est abondante. Il y a onze plats au total, dessert compris. Des plats mis en valeur grâce à leur association avec des vins de Napa, en Californie, et avec du saké « Shiragiku » de la brasserie Hakuto Sake, fondée à la période d’Edo.
Alors que le son majestueux des percussions traditionnelles gojinjo-daiko de Nafune-cho, un quartier de la ville de Wajima, se fait entendre, les invités s’imprègnent de l’esprit de la cité à travers la performance des hommes leur faisant face. Une expérience vraiment unique pour une nuit inoubliable.

Sur la droite, le chef Joshua et sur la gauche, le chef Ueki, la première brigade de deux chefs de Dining Out. Tous deux se complètent habilement dans la réalisation des plats.

Droite : Le son des percussions taiko de la démonstration des arts traditionnels de la ville de Nafune, Wajima City résonne.

Gauche : Un apéritif du chef Ueki. Carpaccio de Veau élevé en pâturage, surmonté alternativement de fleurs et d’herbes sauvages. Chaque tranche est accueillie avec gratitude. Servi dans de la vaisselle laquée. / Droite : Plat de poisson par le chef Joshua. « Ormeau grillé au Charbon de Bois » réalisé à partir d’un ormeau noir de Wajima grillé au feu de bois et servi avec de l’encre de seiche. Une touche discrète de yuzu se révèle légèrement en bouche. Le plat, peint avec un mélange de laque et de terre de Diatomée, donne une impression très élégante.