Mitsui, un comptoir de sushi d’exception à Azabu-Jūban signé Shō Mitsui

À Azabu-Jūban, quartier de Tokyo réputé pour sa densité gastronomique mêlant grandes tables japonaises et bistrots français, une nouvelle adresse ne passe pas inaperçue. Baptisé tout simplement Mitsui, ce restaurant ouvert au printemps 2025 porte le nom de son chef, Shō Mitsui, passé par la célèbre maison Harutaka à Ginza – triplement étoilée au guide Michelin – puis chef exécutif chez Sushi Shō à Nishi-Azabu.

Depuis son ouverture officielle le 1er mai 2025, Mitsui affiche complet chaque soir. Le lieu ne propose qu’un menu omakase unique (27 500 yens), servi à neuf convives installés au comptoir et dans une salle privée comprenant un comptoir de quatre places. Une configuration intimiste qui contribue à l’atmosphère singulière du lieu.

Né à Nagano, Shō Mitsui découvre très tôt les subtilités de la cuisine traditionnelle japonaise. À sa majorité, il rejoint Tokyo et intègre la brigade du Hilton à Shinjuku, où il se forme à la cuisine japonaise tout en passant son diplôme de préparation du fugu. Durant ses jours de repos, il multiplie les visites dans les établissements de sushi les plus réputés de la capitale. Un dîner chez Harutaka va marquer un tournant : fasciné par la maîtrise de Takahashi Harutaka, il décide de lui demander de devenir son disciple.

Il passera huit ans et demi en formation dans cette institution de Ginza, perfectionnant aussi bien son geste que son sens du détail. Il rejoint ensuite Sushi Shō en tant que chef, avec en ligne de mire l’ouverture de son propre restaurant. Ce projet verra le jour en mai 2025, après une pré-ouverture au mois d’avril.

Au service, Mitsui est épaulé par sa femme et associée, Miki, dont l’accueil enjoué contribue à la convivialité du lieu. Originaire d’Okinawa, elle participe à la sélection des boissons proposées, en accord avec la cuisine du chef. Tous deux sont certifiés SAKE DIPLOMA, et le restaurant propose des accords centrés autour du saké japonais, auxquels s’ajoutent quelques bouteilles d’awamori ou de kame-jikomi koshu, un saké vieilli dans des jarres traditionnelles. La température des boissons fait l’objet d’un soin particulier : un hagama, installé derrière le comptoir, permet de réchauffer délicatement le saké à 50 ou 60°C grâce à la méthode mushi-kan, un bain-marie à la vapeur qui en révèle toute la profondeur aromatique. Champagne et vins viennent compléter la carte, laissant au client la liberté d’accorder ses envies au moment.

Pour compléter les sushis de Mitsui et les accords de Miki, le menu comprend également des pièces grillées au charbon, dont des sushis préparés avec des morceaux nobles comme le nodoguro ou le kinmedai. Ces plats sont réalisés par Shingo Kuninami, ami de longue date du chef et ancien cuisinier chez Trattoria Siciliana Don Ciccio, une adresse italienne de renom. Un grill au charbon a été installé derrière le comptoir de manière à ce que la cuisson soit visible depuis toutes les places, permettant aux convives de profiter des sons et des arômes caractéristiques du charbon de bois, tandis que Kuninami saisit chaque ingrédient à la perfection.

Une expérience “omakase” rythmée par les saisons et le grill au charbon

Le menu unique proposé par Mitsui se compose de cinq à six entrées mettant en valeur des produits de saison provenant de différentes régions du Japon, suivies de douze à treize pièces de sushi et d’un dessert. Les garnitures de sushi sont sélectionnées avec rigueur par le chef, qui travaille notamment avec le fournisseur Yamayuki pour son thon : chūtoro, akami et ōtoro sont ainsi servis en séquence. Pêché au filet fixe dans la mer du Japon, ce thon séduit Mitsui par son équilibre entre acidité et umami, parfaitement adapté à son style de sushi. Autre produit phare : l’anago, anguille de mer vivante livrée depuis Nagasaki au marché de Toyosu par un pêcheur rencontré pendant ses années chez Sushi Shō.

Le shari (riz à sushi) est préparé à partir de Koshihikari cultivé en altitude dans la région natale du chef, Nagano, puis cuit dans un hagama. Mitsui cherche à obtenir un riz qui s’intègre harmonieusement à la garniture, tout en se défaisant délicatement en bouche. Chaque élément du menu — de la préparation rigoureuse et réfléchie à l’utilisation de techniques traditionnelles de style Edo — reflète un profond respect pour les produits de saison, enrichi de la touche personnelle du chef. Les plats grillés et autres mets cuits au charbon viennent intensifier les saveurs et apporter une profondeur persistante à l’ensemble du menu.

L’intérieur du restaurant a été conçu par Akira Sugihara, du studio Sugihara Design basé à Kyoto, reconnu pour ses nombreux projets d’aménagements de restaurants. Mitsui a souhaité un espace où chaque convive puisse savourer chaque rencontre unique à son propre rythme. Le comptoir en bois clair, dessiné avec une courbe douce, rapproche les clients du chef et leur permet d’observer ses gestes de près.

Le plafond tressé, composé de bambou et de cèdre, est légèrement abaissé pour renforcer cette atmosphère feutrée. La salle privée, dotée de son propre comptoir, permet quant à elle de recevoir à huis clos, pour un déjeuner d’affaires ou une célébration discrète.

À l’entrée, une plaque en bois manuscrite porte les vœux de Takahashi Harutaka, mentor du chef, qui y a inscrit le souhait que Mitsui devienne « un restaurant de sushi aimé pendant de longues années ». De la cuisine à l’accueil, de l’ambiance à la sélection de boissons, chaque détail est pensé avec soin. Une adresse à découvrir à deux, dans l’intimité d’un comptoir d’exception.

Des réservations pour Mitsui peuvent être effectuées en ligne.