Recette de babka au miso et chocolat

Cette brioche moelleuse, originaire des pays de l’est et principalement de Pologne, a été revisitée par Kirsten et Christopher Shockey. Le couple détaille dans son ouvrage Miso, Tempeh, Natto & Other Tasty Ferments sa recette de babka agrémentée de chocolat mais surtout de miso, ce qui confère à ce dessert, signifiant littéralement « grand-mère », une petite note caramélisée. 

Traditionnellement, la babka est une brioche garnie de fruits confits ou d’amandes et nappée de chocolat, confectionnée à partir de chutes de pâte à challah, utilisée pour le pain de shabbat. Servie les jours de fêtes juives notamment pour les célébrations de Pâque, la babka a rapidement quitté les frontières de Pologne pour devenir une spécialité à New York ou en Israël, même si elle connaît une forte popularité ces dernières années dans de nombreux pays européens. 

Le miso utilisé dans cette recette est le miso dit blanc, appelé shiromiso, un miso jeune, peu fermenté donc plus doux que le miso utilisé par exemple dans les recettes salées. 

Pour 12 à 15 tranches

Ingrédients

31.5 cl d’eau chaude (à la température du corps)

2 cuillères à café de levure sèche active

6,5 cl de miel

2 cuillères à soupe de beurre fondu

2 oeufs

1 cuillère à café de sel

1,25 kg de farine tout usage non blanchie

180 g de chocolat mi-sucré

80 g de sucre granulé

3 cuillères à soupe de miso blanc doux

1 ½ cuillères à café de cannelle moulue

4 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu

Sucre granulé grossier, pour saupoudrer

Préparation

Verser l’eau chaude dans un grand bol. Incorporer la levure et le miel en fouettant. Laisser reposer jusqu’à ce que la levure commence à mousser, pendant 5 à 10 minutes.

Ajouter les 2 cuillères à soupe de beurre fondu, 1 oeuf et le sel au mélange de levure et fouetter. 

Ajouter progressivement la farine, remuant à chaque fois que l’on en rajoute. Commencer par remuer à l’aide du fouet avant de privilégier une solide cuillère en bois, mais finir le travail à la main. Pétrir la pâte jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée et que la pâte soit élastique, pendant 4 à 5 minutes. Si elle est encore collante, rajouter un peu de farine et l’incorporer.

Couvrir le bol avec une serviette propre et laisser dans un endroit chaud pour lever jusqu’au double du volume, pendant 90 à 120 minutes selon l’activité de la levure, la façon de pétrir la pâte et la température de la pièce.

Beurrer un moule à pain de 25 cm de longueur et le tapisser de papier parchemin.

Dégonfler la pâte, la déposer sur une surface bien farinée et la pétrir pendant 5 minutes. Saupoudrer la pâte de farine si elle commence à coller à la surface ou aux mains. Répartir la pâte en boules de taille égale. Rouler chaque boule pour obtenir une forme qui ressemble à une corde, environ 4 cm de diamètre. S’assurer qu’elles sont toutes de la même longueur et à peu près de la même épaisseur. Utiliser un rouleau à pâte pour aplatir chaque corde jusqu’à ce qu’elles soient d’environ 1.5 cm d’épaisseur pour former des rectangles.

Mélanger le chocolat, le sucre granulé, le miso et la cannelle dans le bol d’un robot culinaire. Mixer jusqu’à ce que les ingrédients forment un crumble de texture uniforme.  

Badigeonner chaque rectangle de pâte avec le beurre fondu non salé et saupoudrer avec un tiers du mélange chocolat-miso. Avec les doigts, enfoncer le mélange dans la pâte. Rouler chaque rectangle pour former une corde à nouveau et pincer le long de la pâte ainsi que les extrémités pour que le mélange chocolat-miso reste bien à l’intérieur.

Tresser les trois cordes. Ne pas s’inquiéter si elles ne sont pas parfaites – elles vont être tordues et mises dans le moule à pain.

Mettre la pâte tressée dans le moule et la tordre un peu si souhaité. Couvrir le moule d’une pellicule de plastique et laisser lever pendant 1 heure à température ambiante, ou jusqu’à ce que la pâte soit suffisamment levée pour remplir le moule. 

Préchauffer le four à 350°F/180°C.

Dans un petit bol, battre l’oeuf restant avec 1 cuillère à soupe d’eau. Badigeonner la pâte levée avec la dorure à l’œuf, puis saupoudrer avec le sucre granulé grossier. 

Faire cuire pendant 35 à 45 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus soit doré. Soulever le papier parchemin pour enlever le pain du moule. Laisser refroidir sur une grille (oui, il faut vraiment attendre jusqu’à ce que le pain soit froid avant de le couper, pour qu’il conserve sa forme). Bon appétit !

Miso, Tempeh, Natto & Other Tasty Ferments (2019), un livre de recettes par Kirsten et Christopher Shockey, publié aux éditions Storey (uniquement en anglais).

Kirsten et Christopher Shockey sont à la tête d’une exploitation au cœur de l’Applegate Valley au sud de l’Oregon aux États-Unis, où ils ont créé plus d’une quarantaine de variétés de légumes et d’herbes.

Le couple est également spécialiste de la fermentation et anime, sur son exploitation, des cours et des ateliers pour faire découvrir cette technique. Ils sont également les auteurs d’autres ouvrages dédiés à la fermentation comme Fermented Vegetables.