Recette de mochi aux fraises par Masataka Yamashita

Le mochi, qu’il soit classique ou glacé, est un des en-cas japonais les plus populaires. Cette pâtisserie est confectionnée à base de riz gluant et traditionnellement fourrée avec du anko, une pâte de haricot rouge. Dans cette version élaborée par le chef pâtissier Masataka Yamashita, le haricot rouge laisse place à une pâte à la fraise. Autre originalité, les mochi sont recouverts de lait concentré. 

Les mochi font partie des wagashi, les pâtisseries traditionnelles japonaises, dont les saveurs et les formes varient en fonction des saisons. Initialement dégustés lors de la cérémonie du thé, ces en-cas peuvent être désormais dégustés tout au long de la journée. 

Pour cette recette de mochi aux fraises, Masataka Yamashita détaille en préambule quelques précisions pour les cuisiniers : « comme le taux d’humidité des fraises varie, ajoutez les fraises petit à petit et pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit molle. La texture de la pâte doit être souple comme un lobe d’oreille. » 

Pour 16 pièces

Ingrédients

120 g de fraises

70 g de farine shiratamako

50 g de lait concentré

80 g de koshi-an

Préparation

Rincer et équeuter les fraises, puis les éponger. Les couper en petits cubes et les placer dans un bol. Ajouter la farine shiratamako et pétrir pour obtenir une pâte souple. Le mélange ne doit pas coller aux mains.

Rouler la pâte en un long cylindre et la couper en deux longueurs égales. Les placer côte à côte, puis couper 8 morceaux par longueur. Rouler chaque portion en une boule, puis l’aplatir légèrement.

Préparer un bol d’eau glacée et le mettre de côté.

Faire bouillir une casserole d’eau et y mettre les boules de shiratamako à la fraise à cuire. Après 1 à 2 minutes, les boules doivent flotter.

Laisser cuire encore 10 secondes, puis retirer les boules et les placer dans le bol d’eau glacée pour qu’elles refroidissent.

Égoutter les boules et les placer dans des bols de service. Les arroser de lait concentré et les garnir de koshi-an. Servir.

Les boules de shiratamako peuvent être recouvertes d’un film plastique et conservées au congélateur jusqu’à une semaine.

Les faire décongeler au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures avant de les garnir de lait concentré et de koshi-an.

Tanoshii Wagashi: Little Bites of Japanese Delights (2014), un livre de recettes par Masataka Yamashita publié aux éditions Marshall Cavendish International (uniquement en anglais).