Recette de peau de saumon grillée par Masao Karasuyama

La peau de saumon grillée, appelée samon no kawa no shio yaki au Japon, est une recette facile qui se déguste aussi bien en guise d’apéritif qu’en accompagnement d’une soupe ou d’une salade. Cette préparation est extraite de l’ouvrage de Chihiro Masui, Poissons, un art du Japon, qui renferme 30 recettes traditionnelles, adaptées aux ingrédients européens par le chef Masao Karasuyama. 

Dans ce livre, la journaliste Chihiro Masui rencontre des grands noms de la cuisine du poisson dans l’archipel comme Hachiro Mizutani ou Takeshi Ohira, spécialiste du fugu. Ils détaillent notamment les trois techniques fondamentales japonaises concernant la préparation du poisson que sont l’ikejime, soit « la mort sans souffrance », le chinuki, la saignée du poisson ou encore « le repos du poisson ». 

Ingrédients

Peau de saumon écaillée

Brochettes

Préparation

Réserver la peau soigneusement écaillée d’un saumon utilisé dans une autre préparation. 

La couper aux dimensions voulues et la nettoyer au couteau, en enlevant l’excès de graisse et de chair pour ne laisser que la peau. 

Saler et laisser reposer quelques minutes.

Couper la peau en lamelles étroites et les rouler autour des brochettes. On peut aussi la couper en bandes régulières.

Faire cuire sur une grille directement posée sur la flamme du gaz, ou sur des braises de charbon.

Poissons, un art du Japon (2018), un livre de recettes par Chihiro Masui avec des photographies de Richard Haugton, publié aux éditions Glénat.

Chihiro Masui est une journaliste et traductrice japonaise. Grande cuisinière, elle s’est forgé une solide culture des cuisines du monde par le biais de ses voyages. Elle écrit principalement sur les créations culinaires des grands chefs. Poissons, un art du Japon est son premier livre de recettes.