Recette vegan de tofu et champignons grésillants en sauce miso par Naoko Takei Moore

« Une fois que vous amenez le donabe à table, cassez grossièrement le tofu et mélangez-le rapidement avec les champignons devant les invités. Le son grésillant et l’arôme savoureux assurent une magnifique présentation », précise Naoko Takei Moore, avant de détailler le pas-à-pas de sa préparation faite à l’aide d’un donabe, une marmite japonaise en argile. 

Cette recette, qui conviendra aussi aux vegan, est tirée de son ouvrage co-écrit avec le chef Kyle Connaughton, Donabe – Classic and Modern Japanese Clay Pot Cooking. On y retrouve les ingrédients phares de nombreuses recettes nippones : tofu, miso et champignons. Avec une indication supplémentaire de la chef à destination des cuisiniers lecteurs : plus les variétés de champignons choisies seront nombreuses, plus la recette sera réussie. Enoki, shiitake, shimeji, kikurage ou encore nameko, les cuisiniers ont l’embarras du choix, les Japonais étant particulièrement friands de ces végétaux dont ils garnissent bon nombre de leurs plats. 

Pour 4 à 6 personnes dans le cadre d’un repas de plusieurs services

Ingrédients

3 cuillères à soupe de miso

3 cuillères à soupe de sake

1 1⁄2 cuillère à café d’huile de sésame grillé

1 gousse d’ail, finement hachée

1 cuillère à soupe de gingembre frais, pelé et coupé en julienne

150 g de champignons eryngii (roi trompette), parés et finement tranchés

150 g de champignons shimeji, parés et déchirés à la main

100 g de champignons enoki, parés, déchirés à la main et coupés en deux

1 400 g paquet de tofu soyeux, égoutté

1 oignon vert, finement haché, pour la garniture

La-yu avec des morceaux ou La-yu (huile de piment), pour servir

Équipement :

Un grand donabe, comme un tajine (de 31.5 cm de diamètre)

Préparation

Dans un petit bol, fouettez ensemble le miso et le sake. Réservez. 

Versez l’huile de sésame dans le donabe. Éparpillez l’ail et le gingembre. Ajoutez tous les champignons et répartissez-les pour créer un puits au centre pour le tofu. Mettez le tofu au centre. Arrosez les champignons du mélange miso-sake. 

Couvrez et mettez le donabe sur feu moyen. Faites cuire pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu’à ce que le tout soit bien cuit et qu’il grésille. Coupez le feu et reposez, couvert, pendant 2 à 3 minutes.

Découvrez à table et brisez le tofu immédiatement avec une grande cuillère et mélangez avec les autres ingrédients. Garnissez de l’oignon vert. Servez dans des bols individuels et ajoutez un filet de la-yu.

Donabe – Classic and Modern Japanese Clay Pot Cooking (2015), par Naoko Takei Moore et Kyle Connaughton, édité par Ten Speed Press, uniquement en anglais.

Originaire du Japon, Naoko Takei Moore, vit à Los Angeles depuis 2001. Diplômée du programme Le Cordon Bleu de la California School of Culinary Arts, elle est aussi titulaire d’un certificat Wine Expert de la Japan Sommelier Association. Elle est a la tête de TOIRO, un site internet de vente de donabe, tous fabriqués à la main dans la région d’Iga au Japon et sélectionnés par ses soins. Une boutique TOIRO, ouverte à Los Angeles, propose également des donabe à la vente et héberge des cours de cuisine, dispensés par Naoko Takei Moore, qui se définit elle-même comme « Mrs Donabe ».  

Quant à Kyle Connaughton, il  débute sa carrière à Los Angeles, en apprentissage dans un des plus anciens restaurants japonais de la ville. Après avoir travaillé dans l’archipel entre autres auprès du chef Michel Bras, il retrouve la Californie où il dirige aujourd’hui Single Thread Farms, un restaurant triplement étoilé au Michelin. 

Dans leur ouvrage, Donabe – Classic and Modern Japanese Clay Pot Cooking, les chefs Naoko Takei Moore et Kyle Connaughton présentent aussi bien des recettes traditionnelles japonaises de donabe que des versions plus modernes, parfois inspirées par la Californie où ils vivent. Donabe – Classic and Modern Japanese Clay Pot Cooking renferme également, en préambule, de nombreuses informations sur l’origine, l’histoire et le fonctionnement ce plat typique japonais en argile. Le duo propose, en complément des leurs, des recettes de chefs renommés qui utilisent le donabe dans les cuisines de leurs restaurants comme David Kinch, Namae Shinobu ou encore Nick Balla.