Recette végétarienne de tartelettes au yuzu-matcha par Félicie Toczé

Dans son ouvrage Japonismes, Félicie Toczé propose une recette de tartelettes au yuzu-matcha, avec des fonds de tarte élaborés à partir de farine de riz complet, évitant ainsi toute trace de gluten. La spécialiste en alimentation saine y partage également une recette de crème sans lactose, le lait vache étant remplacé par du lait de riz ou d’avoine et le beurre, par du tofu soyeux. 

Japonismes compile 50 recettes végétariennes salées et sucrées, d’inspiration japonaise, où le choix des produits en fonction de leur saisonnalité est encouragé. Ainsi, les fruits à disposer sur les tartelettes yuzu-matcha varient d’une saison à l’autre : abricot, cerise, figue, fraise, ou pêche en été ou au printemps, mirabelle, kaki, kiwi, litchi ou mandarine à l’automne-hiver. 

« Le Japonisme, tel que je le vis, c’est mon expression personnelle, puisée dans le terreau d’une cuisine traditionnelle, belle, saine et savoureuse », explique Félicie Toczé. « Les parfums, les formes, les textures, les couleurs… tout cherche à ravir et à nourrir profondément les sens, le corps et l’esprit », poursuit celle qui a appris les rudiments de la cuisine japonaise lors de multiples séjours dans l’archipel.

Pour 3 tartelettes (moules de 10 cm de diamètre) 

Ingrédients

Pour la crème

100 g de tofu soyeux

25 g de jus de yuzu (ou d’un autre agrume)

100 g de lait de riz ou d’avoine

20 g de sirop d’érable (ou un autre sucrant doux et parfumé)

15 g de purée d’amandes blanches (ou de cajou)

1 belle cuillère à café de matcha

5 g de psyllium

Pour les fonds de tartelettes

65 g de farine de riz complet

50 g de poudre d’amandes blanches

10 g de fécule de kuzu ou d’arrow-root

1 pincée de sel

2 cuillères à soupe de sucre intégral

3 cuillères à soupe d’eau

3 cuillères à soupe de beurre clarifié à température ambiante

Pour la garniture

Fruits de saison

Aromates de saison (agastache, menthe, basilic, tagette… se prêtent bien aux desserts) 

Préparation

Crème (à préparer la veille)

Mixer tous les ingrédients à l’exception du psyllium. Verser dans un bol et ajouter le psyllium en mélangeant immédiatement. Laisser reposer au frais une nuit.

Fonds de tartelettes

Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sucre, le sel et la fécule. Ajouter le beurre clarifié mou et l’incorporer en sablant la pâte du bout des doigts. Ajouter l’eau et façonner une boule.

Diviser la pâte en trois et étirer chaque boule avec les doigts dans un moule à tartelette beurré.

Enfourner 15 min dans le four préchauffé à 175°C.

Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler.

Dressage

Déposer une belle cuillère de crème dans le fond des tartelettes puis par-dessus les fruits coupés.

Poudrer les assiettes à dessert et les tartelettes de matcha. 

Japonismes (2019), un livre de recettes par Félicie Toczé, publié aux éditions Alternatives. 

Félicie Toczé est consultante, coach et cuisinière en alimentation saine. Elle est l’autrice de plusieurs livres de cuisine dont la première édition de Japonismes publiée en 2016 et de Riz, qui met à l’honneur toutes les variétés de cette céréale.