Salade de brocolis et carottes marinés par Reiko Hashimoto

Le troisième ouvrage de la cheffe japonaise Reiko Hashimoto, Japan, the World Vegetarian renferme une recette de salade de brocolis et carottes marinés. De quoi goûter à un des mets emblématiques de l’archipel : les tsukemono, les pickles japonais. 

« Cette recette illustre le style de conservation des ingrédients frais bien connu dans tout le Japon, originaire de Matsumae dans la pointe sud-est d’Hokkaido. J’adore l’umami introduit ici grâce au kombu », détaille Reiko Hashimoto dans le livre.

Après des études de littérature anglaise et une courte carrière d’hôtesse de l’air qui lui permettent de découvrir les cuisines du monde, Reiko Hashimoto se reconvertit dans l’enseignement de la cuisine japonaise à des étrangers vivant dans l’archipel. Désormais installée à Londres, elle dirige Hashi, une école de cuisine japonaise qu’elle a créée en 2001, où elle forme aussi bien les débutants que les chefs du monde entier. 

Dans son ouvrage Japan, the World Vegetarian, la cheffe souhaite mettre en valeur les légumes et la cuisine de saison. Elle entend également transmettre les bases du régime alimentaire japonais, très équilibré et dans lequel sont utilisés peu d’ingrédients transformés. 

Pour 4 personnes

Ingrédients

20 g de kombu déshydraté

1 bouquet de brocoli (environ 300–400 g), coupé en bouchées 

2 carottes, pelées et coupées en allumettes fines

80 g de gingembre, pelé et finement râpé 

3 cuillères à soupe de sauce soja

1 cuillère à soupe de mirin

1 cuillère à soupe et 1 cuillère à café de sucre en poudre

1–2 piments rouges, coupés en rondelles  

80 g de radis Daikon mariné (voir ci-dessous), coupé en allumettes fines

1 cuillère à soupe d’huile de tournesol ou d’huile végétale

80 g de noix

2 cuillères à café de shichimi 

Sel marin

Préparation

Mettez 3 cuillères à soupe d’eau froide dans un contenant et faites tremper le kombu environ 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit suffisamment tendre pour le trancher. Retirez le kombu, tout en gardant l’eau, et tranchez-le en morceaux très fins, dans le sens contraire des fibres. Réservez.  

Portez à ébullition une casserole d’eau salée et faites blanchir les brocolis pendant 2 minutes. Egouttez et rincez sous l’eau froide. Egouttez à nouveau pour enlever l’excès d’eau, sans écraser les brocolis. 

Mettez les carottes dans un bol et saupoudrez de 2 cuillères à café de sel. Avec des mains propres, massez les carottes pendant environ 3 minutes. Les carottes commenceront à s’adoucir. Rincez bien sous l’eau froide et mettez à égoutter dans un passoire. Asséchez avec un essuie-tout pour enlever l’excès d’eau.

Incorporez le gingembre, la sauce soja, le mirin, 1 cuillère à soupe de sucre et les piments dans un grand bol. Ajoutez l’eau utilisée pour tremper le kombu et mélangez. Incorporez le brocoli, les carottes, le radis Daikon mariné et le kombu au mélange gingembre-soja. Laissez mariner au moins 1 heure et jusqu’à 2 jours.

Dans une poêle, faites chauffer l’huile à feu moyen et faites griller les noix pendant 5–6 minutes. Ajoutez le shichimi, ½ cuillère à café de sel et 1 cuillère à café de sucre et faites cuire encore 5–6 minutes, faisant sauter les noix pour bien les enrober d’assaisonnement. 

Versez le mélange de légumes marinés dans un grand bol à partager ou répartissez le dans de petits bols. Parsemez de noix grillées. 

Japan, the World Vegetarian (2020), un livre de  Reiko Hashimoto publié par Bloomsbury Absolute, uniquement en anglais.