Sota Atsumi, un chef nature

Il est un des chefs parisiens les plus scrutés. Sota Atsumi est, depuis septembre 2019, à la tête de sa première adresse : Maison. Une bâtisse aux allures de maison basque avec son toit à deux pans, à l’intérieur de laquelle le sol et les murs sont intégralement recouverts de tomettes hexagonales. Un restaurant gastronomique que le chef a voulu sans ostentation, afin que rien ne vole la vedette aux vraies stars de l’établissement, les produits.

Il faut dire que celui qui a été désigné par le prestigieux New York Times comme l’un des chefs les plus influents de la nouvelle garde parisienne en 2019, aux côtés de son compatriote Taku Sekine (Dersou) et Bertrand Grébaut (Septime), a été formé à bonne école. Né en 1987, il débute son apprentissage culinaire sur les bancs d’une école tokyoïte puis s’envole rapidement pour la France, où il passe un an sur le campus lyonnais du Tsuji Culinary Institute, avant de faire ses armes dans des cuisines étoilées.

Un apprentissage auprès de grands chefs français

Sota Atsumi rejoint les brigades de Joël Robuchon, farouche amoureux du Japon et de Michel Troisgros. « J’ai énormément appris auprès d’eux », se remémore le chef. « Les bases techniques, les découpes, les cuissons. Mais aussi la communication, très importante dans l’équipe. »

Pourtant, c’est auprès de Pierre Jancou, à la tête du restaurant parisien Vivant, qu’il façonne les contours du cuisinier qu’il est aujourd’hui. « Il est nécessaire de respecter la nature, les ingrédients. De choisir les meilleurs produits », confie celui qui fait, depuis, la part belle aux fruits et légumes de saison et qui a à coeur de choisir méticuleusement les agriculteurs, maraîchers et éleveurs avec qui il travaille.

Sota Atsumi rejoint ensuite les cuisines du Clown Bar, temple de la bistronomie à deux pas du Cirque d’Hiver. De 2014 à 2017, il façonne des assiettes à partager et des plats signatures comme son pithivier de canard, qui font la renommée de l’établissement où se presse tout le Haut-Marais. Le nom du chef est alors sur toutes les lèvres. Fort d’une réputation qui le précède, il décide de se lancer dans l’ouverture de sa propre adresse.

Un restaurant dans une maison

« Il voulait absolument ouvrir son restaurant dans une maison », détaille Akiko Otsu, directrice artistique de Maison et épouse du chef. « Nous avons eu énormément de chance car c’est le premier bien que nous avons visité. Ça a été une évidence. »

La maison, nichée au coeur du 11e arrondissement, est alors occupée par un traiteur japonais et nécessite un brin d’imagination. Le duo décide de tout refaire : abattre les cloisons, aménager une mezzanine et faire tomber le faux-plafond pour mettre au jour une verrière qui inonde la pièce de lumière. Tsuyoshi Tane, architecte nippon, est à la manoeuvre de ce chantier qui durera près d’un an et demi. « Sota voulait un lieu naturel et chaleureux qui rappelle en même temps son amour pour la terre. Voilà pourquoi nous avons décidé d’habiller le sol et les murs de tomette terracotta », explique Akiko. « Autre élément incontournable : la cuisine, que Sota voulait ouverte. »

Avant de pouvoir investir les lieux, le chef et sa brigade composée de quatre personnes, deux cuisiniers et deux pâtissières, traversent l’Atlantique pour aiguiser leurs compétences lors d’une résidence de trois mois commanditée par Chefs Club NY, un restaurant où se succèdent, tout au long de l’année, plusieurs chefs invités. Un dernier crochet par le Japon et le restaurant d’un de ses meilleurs amis lui permet de finir de resserrer les liens de la brigade qui travaillera à ses côtés.

Maison ouvre ses portes à la mi-septembre 2019. Les clients sont accueillis à l’étage, à une table individuelle ou le long d’une table de plus de huit mètres, tout en bois, donnant à la scénographie de la pièce un air de Cène.

Ancrer la cuisine dans son époque

Dans les assiettes : des plats simples, mais parfaitement exécutés, avec toujours ce même respect du produit. « Ma génération doit respecter l’héritage de la cuisine française, tout en la développant », précise Sota Atsumi. « Il faut cuisiner de la meilleure façon. Ancrer la cuisine dans son époque ». Fini donc le gâchis des ingrédients pour n’en garder que la substantifique moelle. « On tente, on cherche, on crée des associations », poursuit celui qui improvise quotidiennement devant les produits sélectionnés par ses fournisseurs, en majorité français, italiens et grecs, toujours en fonction de la saison. Le Japon est donc aux abonnés absents. Ici, pas de cuisine fusion. « Même si un petit air du Japon se retrouve forcément dans mes plats car c’est ma culture. Mais je ne l’exprime pas exprès, elle s’y trouve dans certaines nuances. »

Aucune boulimie chez ce jeune chef qui n’envisage pas encore l’ouverture d’une deuxième adresse. Son seul et unique projet pour les années à venir : pérenniser son restaurant, en se concentrant sur la cuisine pour perpétuer l’excellence et fidéliser une clientèle d’habitués. « Qu’ils continuent d’être surpris par leur assiette, mais qu’ils se sentent bien. » Comme à la maison.

Plus d’informations sur Maison sur le site internet du restaurant.