Paris, Hokkaido : Tomoyuki Takao

Paris, Hokkaido, l’édition spéciale de Paris, Tokyo s’intéresse à Tomoyuki Takao, le chef et propriétaire du restaurant italien TAKAO à Sapporo, Hokkaido. Après un apprentissage dans un restaurant en France avant ses trente ans, Takao développe son talent dans des hôtels et restaurants au Japon. En 2015, il décide de se concentrer sur la cuisine italienne et ouvre son propre restaurant, TAKAO.

Décidé à user d’ingrédients locaux tels que des plantes, noix et baies sauvages qu’il cueille lui-même, ou encore de fruits de mer pêché au port voisin, Takao tente désormais d’affirmer une nouvelle cuisine de Hokkaido en adoptant les méthodes de cuisson des Ainu, peuple indigène de l’île. Les Ainu, au mode de vie de chasseurs-cueilleurs, ont créé leurs propres méthodes de fermentation et de préservation des aliments afin de survivre aux terribles hivers de Hokkaido. Leur philosophie les conduit de surcroît à ne se servir que du strict nécessaire, afin de préserver les plantes sauvages et d’en assurer la récolte pour l’année suivante. Takao incorpore donc ces techniques et idées dans ses plats qui exaltent la nature et la culture de Hokkaido, de la première bouchée aux arômes subtiles suivant la dégustation.