Deux associés approvisionnent l’Amérique en ingrédients japonais artisanaux

Il n’est pas courant aux Etats-Unis de rencontrer un chef qui connaisse la richesse et la variété des saveurs du vinaigre de riz. C’est le cas de Greg Dunmore dont la réputation du restaurant de style izakaya, Nojo, à San Francisco a rassemblé nombre d’amateurs de bons produits japonais. C’est pour ses yakitori qu’y venait Chris Bonomo, ancien de la finance et passionné de cuisine nippone. Réunis par une même quête de beaux ingrédients, les deux décident de s’associer afin de garnir les placards américains de produits japonais au sein de The Japanese Pantry.

Initialement destinée aux chefs américains, leur entreprise est fondée sur la pédagogie. « Tout le monde a déjà de la sauce soja ou du vinaigre de riz dans sa cuisine », explique Greg Dunmore. « Mais de la même façon qu’il y a vingt ans les bons produits italiens n’étaient pas accessibles et que personne ne connaissait les différentes variétés de risotto, nous voulons montrer aux gens qu’il existe d’autres gammes d’ingrédients japonais que celles déjà largement disponibles dans les supermarchés ».

Des produits artisanaux aux modes de production parfois centenaires

Les deux associés organisent donc des sessions de dégustation d’une heure avec des chefs afin de leur démontrer la qualité et le caractère unique des ingrédients qu’ils ont minutieusement sélectionnés. Leur prix peut paraître élevé mais compte tenu de leur mode de fabrication artisanal, il s’agit en fait de produits d’exception. A l’instar de la sauce soja Mitsuboshi, du fabricant Horikawaya Nomura, dont les techniques de production n’ont pas varié depuis 300 ans. Le blé qui la compose est toujours grillé au feu de bois, qui réchauffe également la salle où fermente le koji.

Ce sont les liens étroits que les des deux associés entretiennent avec de petits producteurs japonais qui font le sel de The Japanese Pantry. A l’origine de ce projet, il y a une rencontre. Celle de Greg Dunmore avec Takehiro Wada, le dirigeant de Wadaman, une entreprise familiale centenaire de la région d’Osaka, renommée pour ses produits à base de sésame dont une fameuse pâte de sésame noir que Greg a immédiatement souhaité importer aux Etats-Unis.

Lorsqu’il lance avec Chris Bonomo The Japanese Pantry en décembre 2015, Takehiro Wada les introduit auprès d’autres producteurs japonais. Au printemps 2016, les deux associés réceptionnent leur première cargaison en provenance de trois entreprises. Ils comptent aujourd’hui une vingtaine de fournisseurs auxquels ils ont tous rendu visite pour les convaincre de partager leurs produits d’exception avec le marché américain.

Des ingrédients à employer au-delà des recettes japonaises

« Nous sommes leurs représentants ici aux Etats-Unis, nous nous devons de comprendre leur histoire et leurs produits », affirme Chris Bonomo. D’autant plus que certains ingrédients peuvent être intégrés à des recettes bien éloignées de leur usage d’origine. Ainsi de la sauce soja doublement fermentée de Suehiro Shoyu, au goût concentré idéal pour accompagner des sashimi. Sa rondeur en bouche et sa douceur en font, de façon surprenante, un parfum de glace original, à la saveur proche du caramel au beurre salé. La recette est à retrouver sur le site internet de The Japanese Pantry.

La pâte de sésame noire de Wadaman est, elle, employée par des restaurants pour réaliser du baba ganousch ou encore des cafés latte. « Notre cible, ce ne sont pas les chefs japonais mais les chefs américains qui souhaitent avoir plus d’options à disposition de leur boîte à outils gustative », poursuit Chris Bonomo.

Les deux associés vendaient déjà leurs produits en ligne avant la pandémie de Covid-19, mais celle-ci a entraîné une augmentation de la demande du grand public pour les ingrédients de The Japanese Pantry.

« La gastronomie japonaise est très claire et subtile de manière à ce que l’on puisse goûter un ingrédient en particulier que les autres composants mettent en valeur. Au Japon, il faut se détendre, ralentir pour vraiment apprécier la complexité de la cuisine. Il faut une certaine attention afin de déceler ce que le chef essaie de nous faire goûter », conclut Chris Bonomo.

Grâce à The Japanese Pantry, les chefs américains disposent aujourd’hui de produits de qualité qui permettent d’apporter de l’umami à leurs recettes. Les deux associés comptent poursuivre leur démarche en leur proposant bientôt des ustensiles de cuisine artisanaux et haut de gamme, pour pousser encore plus loin le raffinement.

Plus d’informations sur The Japanese Pantry sur le site internet de l’entreprise. Davantage de détails sur les restaurants et commerçants faisant usage de produits japonais à travers le monde peuvent être trouvés sur le site internet de la plateforme Taste of Japan.