Kiro sushi : des sushis « Edomae » dans La Rioja

Felix Jimenez Martinez est un incroyable maître sushi, exerçant dans un lieu plutôt original. Il dirige et est propriétaire du Kiro sushi de Logroño, capitale de la région espagnole de La Rioja, plus connue pour le vin que la cuisine japonaise. Pourtant, son restaurant de dix places est l’un des meilleurs « sushi-ya » que vous trouverez en Europe.

Felix est né à Alfaro, un village à 80 km de Logroño. Après avoir étudié la gastronomie, il commence sa carrière dans un restaurant japonais de Majorque avant d’aller travailler à Tokyo. Fasciné par le Japon depuis son enfance, l’expérience du restaurant Suzako à Tokyo a changé sa vie. Il parle encore de son « sensei », le maître sushi Yoshikawa Takumasa, comme d’une personne ayant marqué sa vie. Vêtu de la tenue blanche du chef japonais traditionnel, Felix ressemble à une personne qui aurait été téléportée directement du Japon. Depuis qu’il a ouvert Kiro sushi il y a trois ans, toute sa vie tourne autour de ce restaurant, au-dessus duquel il vit. Tout ici, les couteaux, les assiettes, et même de nombreux ingrédients tels que le riz ou l’eau utilisée pour le cuire viennent du Japon.

Felix suit la méthode de préparation traditionnelle de sushi dite « Edomae », née à l’époque où Tokyo s’appelait encore Edo. À l’origine, le sushi était proposé en tant que restauration rapide, vendu dans la baie de Tokyo (d’où la deuxième partie du mot, « mae », qui signifie « avant de »). Les réfrigérateurs n’existant pas à cette époque, les vendeurs faisaient tout pour préserver le poisson et en prolonger la durée de conservation, en le faisant mariner, mijoter, griller ou fumer. Pour Felix, ces méthodes ne sont pas si éloignées de ce qui est pratiqué dans sa région, puisque la cuisine de La Rioja est réputée pour son fumage et ses grillades.

La majorité des poissons de Kiro viennent d’Espagne, une région où l’on trouve certains des meilleurs poissons et fruits de mer du monde. Si Logroño est éloignée de la mer, Félix utilise un poisson livré de Galice, de Huelva ou Barcelone et ce, moins de 24 heures après la pêche. À l’exception du calamar, très peu de « neta » (garnitures de sushi) est servie fraîche au Kiro Sushi. Afin de faire ressortir l’umami — la saveur —, le thon y est vieilli pendant deux semaines, tandis que l’espadon peut l’être pendant une période allant jusqu’à 50 jours.

Comme dans les meilleurs restaurants de sushis de Tokyo, un dîner chez Kiro est un vrai spectacle, où toute l’attention est portée sur le maître sushi et ses mains. C’est presque un rituel qui commence par le râpage de la racine de wasabi fraîche, puis par le tranchage et la préparation des nappages de sushis. Le « gari » — gingembre mariné —, est placé devant vous et, un à un, les « nigiris » (sushis) sont préparés. Félix commence le service avec un trio de thon maigre, moyennement gras et gras, qui fond dans la bouche. Il poursuit avec des gambons écarlates bouillis rouge vif, du maquereau mariné dodu et gras, du saumon légèrement flambé, des crevettes crues et de la bonite fumée. Le repas s’achève avec du nigiri à l’anguille traditionnelle et un petit morceau de « tamagoyaki » (omelette) pour le dessert. À première vue, très simple, la fabrication de sushis haut de gamme nécessite des années de pratique et un vrai savoir-faire ; des qualités que Felix Jimenez Martinez possède aujourd’hui.