La recette de “shijimi-jiru” de “La Cantine de Minuit”

Et si on substituait autre chose à l’incontournable soupe miso ? C’est ce que propose à ses clients le chef de La Cantine de Minuit, imaginé par le mangaka Yaro Abe. Le protagoniste tient un izakaya dans le quartier tokyoïte de Kabukicho. 

Cette soupe aux palourdes, dite shijimi-jiru, est confectionnée généralement à partir de palourdes élevées dans le lac Shinji, situé au nord-est de la préfecture de Shimane. Si l’activité s’essouffle un peu de nos jours, les récoltes étaient au milieu du XXème siècle si abondantes que les coquillages étaient vendus par des dames âgées tirant un chariot ambulant à travers les rues de Matsue, la plus grande ville bordant le lac. 

Le chef de La Cantine de Minuit recommande ce plat pour venir à bout d’une grande fatigue ou d’une soirée un peu trop arrosée mais c’est surtout à la période estivale que les shijimi sont les plus succulentes puisqu’elles sont particulièrement grosses et leur chair bien dodue. 

Pour les néophytes, chaque courte histoire de La Cantine de Minuit s’articule autour d’un personnage attablé au comptoir de l’établissement et du plat qu’il commande. Défile ensuite autour de lui tout ce que la nuit de la capitale japonaise a de plus interlope. Le manga de Yaro Abe a fait des émules. Il a été adapté en série aux airs de drama japonais, Midnight Diner, diffusée notamment sur Netflix. L’ouvrage dispose aussi désormais d’une déclinaison en livre de cuisine où quatre chefs japonais ont retranscrit 75 plats sortis des fourneaux du tenancier du manga et de l’esprit de Yaro Abe.

Pour 2 personnes

Ingrédients

250 g de shijimi (dessablées)

5 cm de ciboule japonaise ciselée

1 morceau de gingembre finement haché

1 à 2 brins de coriandre ciselés

1 cuillère à café de crevettes séchées et hachées

1⁄2 cuillère à soupe de saké

1⁄2 cuillère à café de nam pla (sauce au poisson)

Une pincée de sel

1⁄2 cuillère à soupe d’huile de sésame

Préparation

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la ciboule japonaise, le gingembre, la coriandre et les crevettes avec l’huile de sésame. 

Quand leur mélange commence à être odorant, ajouter les shijimi et faire revenir le mélange.

Ajouter le saké puis les deux tasses d’eau. 

Laisser bouillir et écumer. 

Saler et assaisonner avec du nam pla si souhaité.

La Cantine de Minuit : La cuisine japonaise à la maison (2021), un livre de recettes par Yaro Abe et Nami Iijima édité par les éditions Le Lézard Noir.