Le gyudon d’Ivan Orkin

Dans son ouvrage The Gaijin Cookbook, Ivan Orkin, chef américain célèbre pour ses recettes de ramen, propose quelques-uns de ses plats préférés, qu’il cuisine régulièrement chez lui.

Comme cette recette de gyudon, plat typique de la cuisine japonaise qui consiste en un bol de riz chaud surmonté de lamelles de bœuf et d’oignons. « Comme la plupart des gaijin, mon introduction au gyudon s’est faite via la restauration rapide. J’étais un gamin de 20 ans à Tokyo qui essayait de manger à peu de frais et partout où je regardais, il y avait un restaurant Yoshinoya qui proposait des bols de riz garnis de boeuf et d’oignons sucrés-salés », se remémore le chef dans son livre.  Le gyudon est généralement accompagné d’un œuf cru ou légèrement cuit et d’une soupe miso. Il fait partie de la famille des donburi, ces plats composés d’un grand bol de riz sur lequel on dépose une garniture, comme du boeuf, mais aussi du porc pané, des anguilles ou des tempura de crevettes.

« The Gaijin Cookbook n’est pas un manuel pour faire des sushi parfaits ou se remémorer un bel été à Kyoto, c’est le reflet d’une vie passée en tant qu’étranger à admirer le Japon. Ce n’est pas un guide complet de la cuisine japonaise, mais plutôt un récit de ma propre expérience », explique le chef en préambule de son ouvrage. 

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 gros oignon, coupé en morceaux épais

6.25 cl + 1 cuillère à soupe de sake

6.25 cl + 1 cuillère à soupe de sauce soja

6.25 cl + 1 cuillère à soupe de mirin

60 g de sucre

450 g de boeuf en fines tranches (de préférence basse côte ou une découpe qui résiste à la cuisson relativement longue)

1 morceau de gingembre d’environ 4 cm, pelé et finement râpé

Pour servir :

Riz vapeur  

4 jaunes d’oeuf crus (de bonne qualité et frais) ou oeufs marinés au soja

Kimchi (facultatif)

Shichimi togarashi

Préparation

Dans une grande poêle, portez à ébullition 50 cl d’eau à feu moyen-élevé. Ajoutez l’oignon, le sake, la sauce soja, le mirin et le sucre et faites cuire pendant environ 3 minutes, ajustant le feu pour maintenir l’ébullition, jusqu’à ce que l’oignon soit assez tendre.

Incorporez le boeuf tranché et ramenez à ébullition, puis inclinez la poêle et enlevez l’écume grise de la surface à l’aide d’une écumoire. Couvrez et laissez mijoter pendant environ 20 minutes jusqu’à ce que le boeuf soit tendre et que l’oignon soit bien doux. Retirez du feu et incorporez le gingembre. 

Servez sur du riz vapeur et versez une quantité généreuse de bouillon dans chaque bol. Garnissez d’un jaune d’oeuf ou d’ajitama, de kimchi (si vous voulez), et de shichimi togarashi au goût.

The Gaijin Cookbook (2019), par Ivan Orkin, publié aux éditions Houghton Mifflin Harcourt (uniquement en anglais).

Ivan Orkin découvre le Japon dans les années 80. Il y ouvre en juin 2006 son premier restaurant de ramen dans le quartier de Setagaya à Tokyo, puis il en installe une seconde adresse, Ivan Ramen Plus. Les deux enseignes ferment leurs portes en 2015. Ivan Orkin est également l’auteur d’un premier ouvrage, Ivan Ramen, et est une des stars des séries Chef’s Table et Mind of a Chef sur Netflix. Il est désormais à la tête de deux adresses de ramen à New-York : Ivan Ramen et Ivan Ramen Slurp Shop.