Recette de “karaage” de poulet de “La Cantine de Minuit”

Il n’y a pas que devant les films de Hayao Miyazaki et du studio Ghibli que l’on salive. Les plats mitonnés à la nuit tombée par le patron d’un izakaya du quartier tokyoïte de Kabukicho ouvrent également l’appétit des lecteurs de La Cantine de minuit, le manga incontournable de Yaro Abe. Ici, une recette de karaage de poulet, soit un poulet qui a mariné quelques heures dans un mélange de saké, de gingembre, d’ail, de sauce soja et d’épices avant d’être recouvert de panure puis d’être frit. La clé d’un karaage réussi selon le chef ? « Tout est dans l’enrobage ! »

Pour les néophytes, chaque courte histoire de La Cantine de Minuit s’articule autour de personnages attablés au comptoir de l’établissement et du plat qu’ils commandent. Le titre de chaque chapitre tire d’ailleurs son nom du plat en question. 

Le manga a fait des émules. Il a été adapté en série aux airs de drama japonais, Midnight Diner, diffusée notamment sur Netflix. L’ouvrage dispose aussi désormais d’une déclinaison en livre de cuisine où quatre chefs japonais ont retranscrit 75 plats sortis des fourneaux du tenancier du manga et de l’esprit de Yaro Abe.

Pour 2 à 3 personnes

Ingrédients

1 cuisse (250 g) de poulet

1 pièce (250 g) de poitrine de poulet

1⁄2 cuillère à café d’ail râpé

1⁄2 cuillère à soupe de gingembre râpé

1 cuillère à soupe de sauce soja

1⁄3 de cuillère à café de sel

1⁄2 cuillère à café de sucre

1 cuillère à soupe de saké

1 à 2 cuillère(s) à café de farine

De la fécule de pomme de terre

1⁄2 cuillère à soupe d’huile de sésame

De l’huile de friture

Préparation

Retirer la peau, les tendons et toute graisse apparente de la cuisse de poulet. La couper en gros morceaux.

Répéter l’opération avec la poitrine, à couper dans le sens de la longueur. Placer le tout dans un saladier et malaxer la viande avec de l’huile de sésame.

Dans un autre saladier, mélanger ail, gingembre, sauce soja, sel, sucre et saké. Incorporer les morceaux de poulet et bien mélanger. Laisser ensuite reposer au moins 30 minutes.

Ajouter un peu de farine pour rendre le mélange collant. S’il ne colle pas, fariner davantage.

Retirer l’excédent de farine et saupoudrer chaque morceau de fécule de pomme de terre.

Chauffer l’huile à 1600-1700 C et faire frire le poulet. Retourner plusieurs fois les karaage dans le panier à friture quand ils commencent à se colorer et à se raffermir. Augmenter la température de l’huile et arrêter la cuisson quand ils sont dorés et croustillants. 

La Cantine de Minuit : La cuisine japonaise à la maison (2021), un livre de recettes par Yaro Abe et Nami Iijima édité par les éditions Le Lézard Noir.