Interview d’Oona Tempest, prodige new-yorkais du sushi

Considérée comme l’une des meilleures cheffes sushi de New-York, Oona Tempest, née en 1993, a surpris les critiques culinaires par sa prouesse en cuisine malgré sa jeunesse. L’infatigable cheffe a gravi les échelons jusqu’à ouvrir deux restaurants où elle donne la part belle à l’expérimentation certes, mais surtout à l’élaboration traditionnelle des sushis. Et ce, en utilisant des espèces de poissons communes durant la période Edo au Japon.

Comment et par qui avez-vous découvert le sushi ?

J’ai découvert le sushi quand j’ai commencé à servir chez Tanoshi Sushi dans l’Upper East Side en 2013. Puis, de fil en aiguille, mon poste de serveuse s’est transformé en un apprentissage auprès du chef Toshio Oguma. J’ai tout appris auprès de lui et je lui en serai toujours reconnaissante.

Pouvez-vous retracer l’évolution de votre parcours ?

J’ai débuté comme serveuse au restaurant Tanoshi Sushi puis je me suis entraînée à devenir cheffe auprès de mon mentor Toshio Oguma, avant de m’installer derrière le comptoir à sushi. Afin de me perfectionner, j’ai officié un temps chez Sushi Ginza Onodera avant d’ouvrir le premier pop-up de Sushi by Bae, devenu par la suite un lieu pérenne.

L’univers dans lequel vous évoluez est traditionnellement dominé par les hommes, les femmes étant considérées comme impropres à la préparation des sushi, en particulier pendant le cycle menstruel, quel est votre ressenti en tant que femme de ce milieu ?

C’est sûr qu’il n’y a pas la camaraderie ni le même soutien qu’entre hommes, j’évolue plutôt en solitaire.

Quelle est votre pièce préférée du menu ?

Les sardines remportent tous les suffrages. Elles sont grasses et possèdent un profil de saveur umami très complexe qui se révèle durant l’été.

En quoi votre formation artistique a-t’elle pu influencer votre pratique culinaire ?

J’ai basculé d’un studio de dessin à un restaurant de sushi, où je travaille toujours neuf heures d’affilée. En somme, je n’ai pas l’impression d’avoir changé de mode de vie, mon travail quotidien est toujours synonyme d’endurance et de rigueur. Néanmoins, mon parcours artistique m’a fait prêter attention à chaque détail. Je confectionne chaque sushi avec minutie, tel une oeuvre d’art. J’ai d’ailleurs l’impression de sculpter une belle pièce lorsque j’assemble un nigiri.

Plus d’informations sur la cheffe Oona Tempest sur son site internet et sur le site internet de son restaurant Sushi by Bae.