Les couteaux, piliers de la cuisine japonaise

Bien plus qu’un simple accessoire de cuisine, le couteau japonais est un véritable art de vivre. Reconnu pour sa lame d’acier unique, souple mais non moins tranchante, il a aussi bien conquis les chefs cuisiniers que les amateurs en devenant un véritable prolongement de leurs mains pour trancher, émincer et ciseler.

Le couteau japonais puise ses origines dans les sabres et katana aux lames tranchantes et effilées. Lors de la promulgation de l’édit Haitorei en 1871 interdisant aux samouraïs de revêtir leur tenue traditionnelle et de posséder un sabre afin d’instaurer l’ordre et la sécurité dans un pays divisé et souvent en guerre, les forgerons ont été contraints de mettre leur savoir-faire entre parenthèse. Ils décidèrent cependant de continuer leur activité en transposant leur précieuse technique des katana aux couteaux. Apparait ainsi toute une gamme d’instruments divers qui à l’utilisation bien spécifique. Tandis que les couteaux asymétriques sont privilégiés pour la coupe des poissons et des légumes, les couteaux symétriques sont plutôt utilisés pour trancher la viande. La découpe des aliments est en effet loin d’être superflue et permet, selon la tradition japonaise, d’en faire ressortir le goût. Au-delà des spécificités liées à la forme du couteau, son angle d’aiguisage est également primordial car il impacte la qualité de la coupe. Il se doit d’être toujours en V et non en U comme sont affutés les couteaux occidentaux.

Les années 1990 représentent un tournant dans la dissémination et la reconnaissance des couteaux japonais. L’essor économique du pays permet au Japon d’exporter davantage de lames et répond, du même coup, à un intérêt croissant des chefs français. Depuis, de nombreux adeptes ne jurent plus que par ces couteaux qui oscillent entre la finesse et la robustesse de leur lame d’acier et garantissent une qualité et une authenticité sans pareilles qui justifient leur prix. En effet, un couteau coûte en moyenne entre 100 et 250 euros. Un prix justifié par “l’esthétique du couteau, sa lame directrice tranchante et sa finesse malgré la superposition des couches agglomérées des lames”, explique Christophe Boileau, responsable français de l’enseigne anglaise Japanese Knife Company proposant plus de 2000 lames japonaises et des cours d’affutage dans ses deux boutiques parisiennes.

“Les acheteurs sont conscients qu’ils payent pour un savoir-faire remarquable, issu des techniques millénaires de la forge traditionnelle. Ils savent qu’ils se procurent un artisanat que l’on ne trouve plus en France ou à des échelles plus industrielles, tandis que les petites forges japonaises ne comptent qu’entre 3 et 70 employés au maximum”, poursuit-il. Mais point la peine d’investir dans un couteau onéreux pour une pratique amatrice. Le Santoku par exemple est un modèle polyvalent conseillé pour trancher, émincer et ciseler sans effort des fruits, légumes, viandes et poissons. Un indispensable des tiroirs de cuisine, à condition d’en prendre grand soin et de ne pas oublier de l’affûter.