De ma cuisine à la vôtre, Issho-ni

Etabli depuis 2018 dans le quartier animé de Shoreditch, Issho-ni ambitionne de faire adopter le mode de vie izakaya aux Londoniens. Ce restaurant est l’un des premiers à avoir proposé des petits plats à partager au goût japonais, avec une attention particulière accordée aux accords mets-boissons. La carte y est résolument moderne et met l’accent sur des saveurs japonaises prononcées, comme le shiso ou le yuzu, qui viennent dialoguer avec d’autres goûts singuliers plus occidentaux, comme celui de la truffe.

Issho-ni est issu de la passion de Claire Su, sa fondatrice, pour la gastronomie japonaise. Née dans une famille de restaurateurs chinois, elle découvre le pays lors d’un voyage alors qu’elle est encore étudiante et y est séduite par son art de vivre. De retour à Londres, elle ne retrouve pas dans les restaurants de sushi bas de gamme ou les établissements gastronomiques le côté convivial qu’elle avait apprécié dans les izakaya japonais. Claire Su décide donc de lancer sa propre formule, entre les deux, Issho-ni (qui signifie « ensemble » et évoque donc le partage, en japonais).

Sublimer le produit

Elle recrute alors Eduardo Aguiar comme chef cuisinier. Ce Brésilien s’est formé au métier de maître sushi à la japonaise. A l’âge de 19 ans, il rejoint Soseki, un restaurant londonien de kaiseki, où il fait son chemin en commençant par la plonge puis en s’initiant à la préparation en rinçant le riz et nettoyant le poisson, avant enfin d’accéder au graal : le comptoir à sushi.

Ensemble, ils mettent au point un menu qui part toujours des ingrédients pour les mettre en valeur. Car la simplicité est le maître-mot du chef Eduardo Aguiar.

« La simplicité pour moi c’est se concentrer sur l’équilibre des saveurs et des éléments dans l’assiette », détaille-t-il. « Je fais très attention aux détails et à la présentation afin de composer une assiette irréprochable. Je ne mets pas trop d’ingrédients dessus pour ne pas créer de désordre. Parfois, certains chefs utilisent trop de sauce ou de riz. On ne peut alors plus goûter la fraîcheur du poisson. Pour moi, l’équilibre est fondamental afin de pouvoir apprécier la saveur du produit ».

Des associations de saveurs audacieuses

Les ingrédients qui composent les plats d’Issho-ni proviennent autant que possible du Japon par le biais de fournisseurs japonais bien installés au Royaume-Uni. C’est notamment le cas des condiments comme la mayonnaise japonaise. Cette dernière possède un goût inimitable dû à sa recette à base uniquement de jaune d’oeuf — contrairement à la mayonnaise américaine qui contient aussi le blanc —, plus riche et douce que la mayonnaise française, beaucoup plus vinaigrée. Le restaurant importe aussi de la sauce soja non-pasteurisée ou du konbu et certains produits de la mer comme le poisson hamachi ou les ikura (œufs de saumon).

Bien que rompu aux techniques traditionnelles de préparation des plats japonais, le chef Eduardo Aguiar en renouvelle l’approche en inventant des associations de saveurs au goût prononcé et en faisant un usage pondéré mais audacieux des sauces crémeuses, par ailleurs plutôt absentes du répertoire gastronomique nippon. On retrouve ainsi sa mayonnaise parfumée à la truffe un peu partout sur la carte et notamment en accompagnement de sa recette de croquettes au crabe, détaillée plus bas.

La démesure n’effraie pas le chef qui réunit avec brio dans ses maki « Our Rolls » saumon, thon, bar, caviar, tobiko (minuscules œufs de poisson volant), concombre et takuwan (daikon mariné). L’accumulation, d’abord intimidante, se révèle un cocktail explosif en bouche, d’une grande fraîcheur. Sans oublier le clou du menu, le tataki de butterfish poêlé saupoudré de copeaux de truffe gourmands, le tout baignant dans une sauce ponzu truffée. Des bouchées fondantes que plébiscite la clientèle, même novice en poisson cru.

Une approche créative des cocktails

La carte des boissons n’est pas en reste non plus puisque c’était l’intention de Claire Su dès le départ d’y apporter un soin tout particulier. « Tout le monde me disait qu’il est très difficile d’ouvrir un restaurant renommé à la fois pour ses plats et ses boissons », se remémore-t-elle. « Mais nous faisons en sorte d’offrir une sélection de saké, vins et cocktails qui soit assortie à notre menu ».

Les cocktails d’Issho-ni sont conçus avec la même méticulosité et recherche de modernité dans les saveurs que la carte des plats. Ils portent tous une identité fortement japonaise qui permet de transporter le client dès la première gorgée. Le miso-whisky sour à base de whisky japonais marie ainsi à merveille la douceur du blanc d’œuf à l’onctuosité du miso, le tout relevé d’une touche de poivre shichimi. La coqueluche de l’apéritif reste toutefois la Shisorita, la version Issho-ni de la margarita agrémentée d’une feuille de shiso et d’un trait de yuzu.

Par ailleurs, Claire Su a tenu à travailler avec une fournisseuse japonaise de saké Premium qui l’aide à choisir les meilleures cuvées pour aller avec chaque plat. L’équipe est investie dans la recherche de nouvelles références et prévoit de se rendre au complet au Japon dans un futur proche. L’occasion pour le chef Eduardo Aguiar d’enfin découvrir un pays dont il connait déjà tous les ressorts de la gastronomie.

En exclusivité pour Pen, le chef Eduardo Aguiar partage sa fameuse recette des croquettes au crabe, confectionnées à partir de chapelure panko.

Ingrédients

Pour la garniture

1 oignon
60g de beurre
6 cuillères à soupe de farine
500 à 550 ml de lait
160g de chair de crabe
50g de maïs doux
Pincée de sel et de poivre

Pour la friture

1 oeuf
Farine
Chapelure panko

Pour la dégustation

Mayonnaise japonaise

Préparation

Peler et trancher finement l’oignon avant de le faire revenir à feu doux avec du beurre à la poêle.

Quand l’oignon devient translucide, éteindre le feu. Ajouter la farine et bien les mélanger. Cuire pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la farine forme un roux épais.

Ajouter le lait graduellement, petit à petit, en remuant afin d’éviter la formation de grumeaux et jusqu’à ce qu’il commence à épaissir.

Ajouter la chair de crabe au mélange et assaisonner de sel et de poivre.

Cuire pendant environ 5 minutes. Ajouter un peu plus de lait si besoin pour obtenir l’épaisseur désirée.

Une fois cuit, ôter le mélange du feu et le répartir sur un plateau peu profond pour le laisser refroidir. Bien le couvrir de film plastique et laisser au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Une fois refroidi, diviser le mélange en 12 portions et les modeler en forme de croquette. Idéalement, les laisser au réfrigérateur pendant 10 minutes avant de les faire frire.

Aligner trois plateaux ou bols qui recevront chacun la farine, l’oeuf battu et la chapelure panko. Tremper chaque croquette d’abord dans la farine, puis dans l’oeuf battu et enfin dans la chapelure panko. Faire en sorte qu’elles soient bien enrobées.

Dans une large poêle, réchauffer de l’huile de cuisson à température moyenne et frire les croquettes jusqu’à ce qu’elles obtiennent une couleur marron-dorée et qu’elles deviennent croustillantes. Essayer de ne pas trop les retourner.

A savourer avec de la mayonnaise japonaise, relevée de truffe si désiré.

Plus d’informations sur Issho-ni sur son site internet et sur la plateforme Taste of Japan.
Adresse : 185 Bethnal Green rd, London, E2 6AB