De New-York à Tokyo, le chef prestigieux Naomichi Yasuda magnifie l’art du sushi

Le maestro entre en scène, s’empare de couteaux tout juste élimés, découpe une fine tranche de poisson, confectionne un rectangle de riz au creux de sa main puis ajoute une pincée de wasabi qu’il vient tout juste de râper lui-même, avant de peindre légèrement d’une touche de soja le sushi. Assistant à la scène, les convives au regard alléché s’apprêtent à vivre une expérience gustative d’exception, celle offerte par le chef puriste Naomichi Yasuda.

Flashback à New-York en 1999 alors que Naomichi Yasuda vient d’ouvrir les portes de son restaurant Sushi Yasuda. En un rien de temps, il se constitue une fidèle clientèle, attirée par le service et savoir-faire traditionnel du maître sushi. Le New York Times lui décerne rapidement trois étoiles et voilà que l’établissement ne tarde pas à devenir l’un des restaurants de sushi les plus réputés de la ville. Le célèbre chef Anthony Bourdain en fait même l’éloge lors d’une de ses émissions, et continuera à s’y rendre deux fois par mois.

Néanmoins, après des années de succès, et alors qu’il s’était forgé une solide réputation, le chef en surprend plus d’un en ayant l’audace de quitter ses fonctions pour, certes, perpétuer la tradition des maîtres sushis, mais cette fois-ci à Tokyo, comme il se l’était promis. En 2011 ouvre alors Sushi Bar Yasuda, un restaurant seulement affublé d’un comptoir et de ses huit places assises. Dès les premiers mois, les clients accourent pour déguster l’omakase, une sélection de sushis selon les préférences du chef. Toujours avec la même qualité prônée au fil des années, Naomichi Yasuda confectionne des sushis échalote toro, sa signature, mais également des sushis à la daurade, à la crevette sucrée, au thon, au saumon et autres poissons choisis avec soin. Le riz n’est pas non plus en reste. Lavé au saké froid et provenant des champs situés près de la ville natale du chef, dans la préfecture de Chiba, les grains ont une note subtile de vinaigre de riz. D’ailleurs, on disait déjà de son restaurant à New-York qu’il avait le meilleur riz à sushi de toute la ville.

19 heures, l’heure a sonné. Les chanceux clients, qui ont tous réservé des mois à l’avance, s’installent sur leur siège et la farandole culinaire peut alors commencer. Chaque sushi est exécuté avec une précision extraordinaire. Et alors qu’on aurait naturellement supposé que le chef exigerait un silence d’or, il n’en est rien. Au contraire, Naomichi Yasuda est peu avare en histoires et autres précieux conseils de dégustation. Nul besoin d’ensevelir de nouveau le sushi dans une coupelle de sauce soja, fait-il remarquer, il le prépare déjà tout prêt à la dégustation. Dès la première bouchée, les convives se détendent et les conversations peuvent aller de bon train avec le chef en personne, parlant un anglais impeccable et confectionnant des sushis purement japonais, comme un pont entre l’Amérique et le Japon, entre la décontraction américaine et la maîtrise au geste près d’un art japonais ancestral, l’art du sushi.