Kishin, roi des petits-déjeuners à Kyoto

Chez Kishin, à Kyoto, Atsushi Nakahigashi s’est donné pour mission de maîtriser l’art du petit-déjeuner à la perfection. Ce chef a appris les bases du métier dans le restaurant doublement étoilé de son père, Soujiki Nakahigashi, situé près du temple Ginkaku-ji.

Après des études à l’université de Kyoto, Atsushi Nakahigashi s’envole pour New York où il travaille pour le premier restaurant de shojin ryori — cuisine végétarienne bouddhiste — de la ville, Kajitsu. En 2015, il retrouve l’archipel nippon où il ouvre un cabinet de conseil en cuisine japonaise avant de rejoindre Kishin en avril 2017.

Des repas copieux

Ici, le service commence par une partie de kumiage yuba, de la peau de soja sur chou râpé surmonté d’une pointe de wasabi. Arrivent ensuite les soupes (viande, poisson ou légumes) et un petit bol de riz cultivé dans la préfecture de Shiga, servis dans un plat en céramique conçu à la main par des artisans de la région de Nara. « Notre inspiration de petit-déjeuner copieux vient des plats faits-maison par notre mère », peut-on lire sur le site du restaurant.

Plusieurs fois dans l’année, le chef organise des pop-ups lors desquels il laisse carte blanche à d’autres cuisiniers, avec toujours un impératif : ne préparer que des petits-déjeuners. 

Plus d’information sur Kishin sur le site internet du restaurant.