L’art du tempura par le meilleur chef japonais Shuji Niitome

Comme nombre de plats de la cuisine japonaise, le tempura n’est pas né au Japon. Les techniques de friture y ont en effet été introduites au XVIe siècle par des Portugais vivant à Nagasaki. Le tempura, composé à première vue de simples légumes ou de fruits de mer, est aujourd’hui proposé sous la forme de plats préparés, mais également servi dans des restaurants, des plus décontractés aux établissements coûteux et haut de gamme. Aujourd’hui, certains chefs japonais ont amené l’art de la friture à un niveau supérieur. L’un d’entre eux est Shuji Niitome, maître du tempura de Nagoya, qui, jusqu’à récemment, refusait de figurer dans les guides de restaurants. Une fois qu’il a dit oui à Tabelog, le plus grand guide au Japon, son établissement au nombre de places limitées a rapidement atteint la première position du classement.

Qu’est ce qui rend donc les tempura de Shuji Niitome si spéciaux ? Outre sa passion et son dévouement à son métier — allant jusqu’à un niveau qui semblerait extrême dans de nombreux pays (il vérifie la température de l’huile avec ses doigts) —, il ne sélectionne que les meilleurs ingrédients, tels que des coquilles Saint-Jacques, des anguilles, des figues, et les traite avec une attention extrême.

Pour Shuji Niitome, la pâte est par ailleurs un élément déterminant. Il commence par tamiser la farine puis la conserve deux jours à une température de – 45/53 °C. Si, même dans les restaurants tempura les plus célèbres, la pâte renferme en son sein de petits morceaux, ce n’est pas le cas chez Niitome. Son secret ? Éliminer l’humidité de la farine en la maintenant à une température extrêmement basse, rendant sa pâte translucide et parfaitement lisse. La pâte de Shuji Niitome est si spéciale qu’il peut utiliser des amplitudes de température d’huile plus importantes, ce qui fait ressortir l’umami et le meilleur des saveurs de chaque ingrédient. Son tempura est servi avec du sel d’Okinawa, qui contient plus de minéraux et d’umami, tout en étant doux. L’art de la friture des légumes est tout sauf simple.