Le chef Osamu Tsukamoto remporte le prix du meilleur pâté-en-croute du monde

Comme chaque année, décembre est un mois très attendu pour la gastronomie française. Si nombreux sont ceux qui se préparent à revisiter leurs gargantuesques repas de Noël, depuis dix ans, pour les plus gourmets, c’est le très attendu championnat du monde du pâté-en-croûte qui suscite tout leur intérêt. Après s’être déjà classé deuxième en 2017, c’est le grand chef japonais Osamu Tsukamoto qui a été élu champion du monde de 2019. Ainsi, il devance sur le podium Hugo Detroz-Gabert, des Cocottes de Christian Constant à Saint-Julien-en-Genevois (Haute-Savoie), et Ange Lelièvre, de l’hôtel Georges-V à Paris.

À l’occasion des dix ans de l’événement, les treize concurrents ont été conviés dans le restaurant Le Selcius, au coeur du quartier de Confluence, dans le IIe arrondissement de Lyon. Cette année encore, on souligne le cosmopolisme des candidats avec notamment la participation d’un Suisse, de deux Américains et de deux Japonais. Les treize chefs (dont une seule femme) ont donc confronté un jury qui se composait de 25 personnes. Pour cette 11ème édition, c’est le chef René Meilleur, triplement étoilé, qui présidait la compétition.

Tout le suspense se ressent dès 17 heures, lorsque les jurys se séparent en deux groupes pour évaluer les candidats un par un. Le premier groupe se compose d’une petite vingtaine de meilleurs ouvriers de France (MOF), d’artisans, ainsi que de journalistes gastronomiques. Le second, quant à lui, se veut plus restreint et appartient à la “confrérie”, avec notamment des membres de la région et de l’équipe de sponsors.

Chaque membre du jury va goûter un par un les pâtés (numérotés au tirage au sort) proposés par les chefs – qui tous, resteront anonymes jusqu’à la délibération, à 21 heures le même jour. Les jurés vont déguster et juger le pâté selon des critères et un rituel bien spécifiques. Tout d’abord, ils évaluent la présentation de la pièce, puis de la tranche une fois découpée. Ensuite, ils goûtent dans un premier temps la gelée, avant de juger la cuisson de la pâte pour enfin noter l’équilibre de l’ensemble de la recette. Le total de l’évaluation s’élève à 200 points.

Grâce à sa recette intitulée “pâté-croûte au foie gras et sang de canard challandais”, c’est donc le chef japonais Tsukamoto – sous-chef dans le prestigieux restaurant gastronomique Coucagno du Cerulean Tower de Tokyo – qui a su faire l’unanimité. Le nouveau champion du monde a composé sa recette à succès à partir d’épaule et gorge de porc, de cuisse de pintade-foie de porc, du foie blond de volaille, d’un suprême de canard et pintade, d’un vin de Porto, d’un cognac, et enfin de figues et de raisins.

Il remporte notamment un lit king size d’une valeur de 3 800 euros. Le prix de l’élégance est quant à lui décerné au «pâté-croûte de pigeonneau et foie gras de canard». Après avoir été détrôné en 2017 par un autre Japonais (le chef Chikara Yoshitomi) Osamu Tsukamoto réalise enfin son rêve ! Une nouvelle prouesse pour la gastronomie japonaise.