Recette vegan de chaudrée de fruits de mer et bacon shiitake par Lisette Kreischer

La cheffe Lisette Kreischer a imaginé une recette vegan de chaudrée de fruits de mer, mets typique de la Nouvelle-Angleterre. Ici, aucune trace de poisson, la salinité du plat étant assurée intégralement par l’ingrédient star de cette recette : le konbu, une algue notamment cultivée au Japon. Le côté gourmand est quant à lui dû au combo champignon shiitake et paprika fumé. Maîtrisant sur le bout des doigts les multiples saveurs des algues, et les subtilités de leurs accords avec d’autres ingrédients, Lisette Kreischer bouscule les codes des plats traditionnels. 

Pour 4 personnes

Ingrédients

Chaudrée de fruits de mer :

Huile d’olive pour faire sauter les ingrédients

1 gros oignon blanc, émincé finement

3 gousses d’ail, émincées

1 petit piment rouge, épépiné et haché

500 g de grains de maïs frais (environ 2 épis)

3 pommes de terres moyennes, pelées et coupées en cubes

1 cuillère à café de thym

2 feuilles de laurier

125 cl d’eau

7 g de konbu déshydraté

Sel de mer fin et poivre fraîchement moulu

Bacon Shiitake : 

Huile d’olive pour faire sauter les ingrédients

200 g de champignons shiitake, essuyés et tranchés finement

2 cuillères à soupe de sauce soja

1 cuillère à café généreuse de paprika fumé (pimentón)

2 à 3 cuillères à café de sirop d’érable

Extras :

Herbes fraîches, selon votre préférence (aneth, persil, romarin, coriandre, etc.)

Pour la chaudrée de fruits de mer, faites chauffer un peu d’huile dans une marmite. Faites ensuite sauter l’oignon pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Ajoutez l’ail et le piment et faites cuire encore 3 minutes. Ajoutez le maïs, les pommes de terre, le thym et les feuilles de laurier. Remuez pendant quelques minutes. Ajoutez l’eau et le konbu. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 20 minutes, la marmite partiellement couverte.

Pour le bacon shiitake, faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites sauter les shiitake jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Arrosez-les de sauce soja et remuez, pour que les shiitake absorbent tout le liquide. Saupoudrez-les de paprika fumé et arrosez-les avec du sirop d’érable. Mélangez bien et faites caraméliser les champignons (ce processus est rapide, alors faites attention). Ôtez du feu.

Retirez le konbu de la soupe. Faites cuire à découvert pendant encore 5 minutes. Retirez du feu. Enlevez les feuilles de laurier avec une cuillère. Réduisez la soupe en purée avec un blender ou un mixeur à immersion jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement lisse. Assaisonnez-la avec du sel de mer et du poivre.

Servez dans des bols avec le bacon shiitake et garnissez d’herbes fraîches.

Ocean Greens (2016), un livre de recettes par Lisette Kreisher et Marcel Schuttelaar, publié par The Experiment, uniquement en anglais.

50 recettes, toutes intégralement véganes et comprenant au moins une algue dans leur composition, tel est le cahier des charges de Ocean Greens. Co-écrit avec Marcel Schuttelaar, ingénieur en nutrition et fondateur de la North Sea Farm Foundation, Ocean Greens propose bien plus que des recettes. L’ouvrage est ponctué d’interviews avec des spécialistes des algues et propose, en guise d’introduction, de nombreuses pages sur les différentes espèces d’algues, leurs bienfaits pour la santé, leurs goûts… 

Ocean Greens n’est pas le premier ouvrage culinaire de Lisette Kreischer qui a déjà précédemment signé, entre autres, les ouvrages Ecofabulous ou Man Eat Plant.