Roux de curry japonais par Tim Anderson

Le roux de curry est l’ingrédient phare pour réaliser un curry japonais. S’il est possible de l’acheter déjà entièrement préparé en supermarché, le chef Tim Anderson propose dans son ouvrage Vegan JapanEasy: Classic & Modern Vegan Japanese Recipes to Cook at Home une recette maison, facile à réaliser. Et que l’on pourra par la suite utiliser pour reproduire sa recette de ramen au curry, tirée du même livre, ou celle du classique curry japonais qu’il propose dans JapanEasy. 

Tim Anderson est un chef américain, vainqueur de l’édition anglaise de MasterChef en 2011. Diplômé en 2006 de l’Occidental College de Los Angeles, où il étudie l’histoire de la cuisine japonaise, il s’installe ensuite deux ans au Japon, dans la région de Fukuoka. Il vit désormais à Londres, où il est à la tête de deux restaurants japonais : Nanban Brixton et Nanban Central. Vegan JapanEasy est son dernier ouvrage, après Nanban, JapanEasy et Tokyo Stories. 

Ingrédients

3 cuillères à soupe d’huile de coco

3 cuillères à soupe d’huile végétale

1 petit oignon, finement haché

½ petite banane mûre, coupée en morceaux

1 cuillère à soupe de purée de tomates 

1 cuillère à soupe de beurre de cacahuètes ou beurre de noix de nature similaire

60 g de farine tout usage

2 cuillères à soupe de curry en poudre

2 cuillères à soupe de garam masala

2 cuillères à soupe de levure nutritionnelle

Préparation

Dans une casserole, faites chauffer l’huile de coco et l’huile végétale à feu moyen, puis ajoutez l’oignon et faites sauter jusqu’à ce qu’il soit tendre et qu’il commence à brunir. Ajoutez la banane et continuez la cuisson jusqu’à ce qu’elle devienne dorée et commence à se défaire.

Ajoutez la purée de tomates, le beurre de cacahuètes, les épices et la levure (si utilisée) et continuez la cuisson encore 5 minutes, en remuant constamment, jusqu’à ce que les épices soient ramollies et que la graisse ait absorbé la farine. 

Transférez au robot culinaire ou utilisez un batteur à main pour écraser en purée le roux. Laissez refroidir, puis répartissez en portions de 50 g et transférez au réfrigérateur, pour une conservation d’environ une semaine, ou au congélateur, pour une conservation de plusieurs mois.

Pour reconstituer et assaisonner le roux, utilisez les mesures suivantes pour une portion :

30 cl de dashi (de tout type) ou bouillon de légumes

50 g (3 cuillères à soupe) de roux de curry

1–2 cuillères à soupe de sauce soja (en fonction de vos goûts)

Sauce aux piments forts (en fonction de vos goûts)

Portez à ébullition le bouillon et ajoutez le roux. Fouettez pour défaire le roux et faites cuire 5–10 minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajoutez la sauce soja, goûtez et rectifiez l’assaisonnement en ajoutant de la sauce soja et de la sauce aux piments forts, en fonction de vos goûts.

Vegan JapanEasy: Classic & Modern Vegan Japanese Recipes to Cook at Home (2020) est un livre écrit par Tim Anderson et édité par Hardie Grant, uniquement en anglais.