“L’art du sushi” par Franckie Alarcon

Les bouchées de poisson cru, incontournables de la gastronomie nippone, ne se présentent plus. Pourtant, combien savent les heures de travail acharné requises pour confectionner ces mets si rapidement dégustés ? Et les nombreuses personnes, du pêcheur au chef étoilé, qui se relaient pour élever la chair de poisson au rang d’art ?

Franckie Alarcon tâche de répondre à ces questions dans L’Art du Sushi, publié aux éditions Delcourt. Un reportage dessiné et narré à la première personne qui retrace la chaîne du sushi de la pêche à l’assiette. Les aliments y sont des personnages à part entière et se détachent du minimalisme noir et blanc des scènes par leurs couleurs vives. « Je peux reconnaître les crustacés et les croquer de mémoire », explique le dessinateur. « Mais je voulais être précis sur les dessins de poisson donc je me suis inspiré de photographies prises sur place ».

C’est en arrivant à Paris au début des années 1990 que Franckie Alarcon découvre les plaisirs du sushi. Le dessinateur breton, habitué des crustacés, n’avait jusqu’alors jamais envisagé de les manger crus. Piqué d’une curiosité croissante pour la cuisine japonaise, il se rend en voyage au Japon pour la première fois pendant plus de deux semaines en 2015, accompagné de son éditeur David Chauvel et de leurs compagnes. Ensemble, ils vont tenter de comprendre pourquoi le Japon est le pays du sushi.

Une initiation au marché de Tsukiji

Première étape : le marché au poisson de Tsukiji (qui a déménagé en 2019 dans le quartier de Toyosu dans la baie de Tokyo) en compagnie du maître sushi triplement étoilé Hachiro Mizutani. Un personnage non dénué d’humour, étonné lors d’un passage en France par les poissons « très très morts » présentés sur les étals des marchés. Le chef Mizutani préfère plutôt choisir ses poissons vivants. Il laisse ensuite son fournisseur les lui préparer selon une pratique appelée ikejime qui permet de les tuer tout en préservant leur fraîcheur. Le tout, afin de pouvoir contrôler la maturation de leur chair dans son restaurant selon les saveurs recherchées.

Franckie Alarcon est aussi frappé par l’absence d’odeur de poisson à Tsukiji où il se rend à trois reprises au cours de son séjour. Encore une différence avec un marché français comme Rungis. « On a beaucoup à apprendre sur le traitement du poisson », explique-t-il.

Apprivoiser les saveurs du sushi

Il nous emmène d’ailleurs avec lui sur le chemin de l’apprentissage du goût du sushi. La formation pour devenir maître sushi traditionnel, comme Mizutani, est longue et difficile et l’on ne touche généralement pas le poisson avant trois ou quatre ans d’expérience. Mais certains chefs s’en affranchissent comme le jeune Daisuke Okada qui utilise des poissons rarement utilisés dans ce genre de mets. Dans son restaurant Sumeshiya, l’innovation est au menu et les variétés de sushi détonnent tels le sushi de mizutako, une pieuvre géante, ou encore celui de requin.

Loin de se limiter aux simples bouchées de poisson, L’Art du Sushi aborde aussi tout le cérémonial de la dégustation de sushi, de l’étiquette à la vaisselle, avec le récit d’une excursion chez un céramiste. L’introduction aux différents types de saké, et à ceux qui se marient le mieux avec le sushi, complète ce guide complet et pédagogue, qui plaira autant aux novices qu’aux habitués. Sans oublier ses bonnes adresses à retrouver en France et ses recettes en fin d’ouvrage, pour plonger soi-même dans le grand bain.

L’art du sushi (2019), par Franckie Alarcon, publié aux éditions Delcourt.