“Les herbes sauvages”, célébrer la nature en cuisine

« Les temps changent, et nous n’y pouvons rien. Mais qu’importent les mutations du monde, les hommes ne pourront jamais vivre loin de la nature. C’est une réalité que nous tous, qui travaillons en lien avec la nourriture, devons toujours garder en nous ». Ces mots de Hisao Nakahigashi viennent clôturer son ouvrage Les herbes sauvages.

Au fil de ce dernier, le chef cuisinier, à la tête du restaurant Sojiki Nakahigashi (que l’on peut littéralement traduire par « cuisine herbivore ») doublement étoilé au Michelin, revient sur un parcours qui l’a mené jusqu’à l’excellence culinaire. Un récit personnel qui se tisse autour de la nature, du vivant, mais qui, comme souvent lorsque l’on évoque la cuisine, touche à l’universel. 

Pour une agriculture locale et sans pesticide

Dans Les Herbes sauvages, Hisao Nakahigashi raconte son enfance dans les montagnes au nord de Kyoto, où ses parents tenaient une auberge pour pèlerins près d’un temple. Il décrit la relation forte qui le lie alors à la nature environnante, à la fois son décor de vie et la source exclusive de son alimentation. Un lien au vivant qui ne le quittera pas, puisque Hisao Nakahigashi continue d’arpenter la montagne pour les cueillettes et de déambuler dans les allées des potagers. 

Le chef étoilé, qui milite pour une agriculture locale et sans pesticide, interroge également sur le bon, cette valeur cardinale de la cuisine, lui qui souhaite avant tout préparer des plats qui font du bien au corps. « C’est peut-être un tantinet prétentieux de ma part, mais j’ose dire qu’il est plus difficile de préparer une cuisine qui fait du bien au corps qu’une cuisine simplement bonne. Comment préparer des plats qui procurent un tel bien-être ? » C’est à cette question que répond Les herbes sauvages, où Hisao Nakahigashi livre ses réflexions mais aussi quelques recettes, quelques astuces aussi, pour mieux lire la nature. Car sans une compréhension et une observation pointue de cette dernière, impossible d’en tirer le meilleur. 

Les herbes sauvages appartient à la collection Le Banquet qui réunit des œuvres japonaises inédites toutes dédiées à la cuisine. « Tisser des histoires de nourriture, c’est parler de notre façon d’être au monde », indique Ryoko Sekiguchi, écrivaine et traductrice qui dirige la collection. 

Les herbes sauvages (2022), un livre de Hisao Nakahigashi, publié aux éditions Picquier.