Celaravird, diorama culinaire

Dans son écrin à la décoration japandi, mêlant inspirations japonaise et scandinave où cohabitent bois et béton, le chef Koichi Hashimoto orchestre midi et soir un somptueux ballet culinaire. Les fins gourmets n’ont qu’une consigne : arriver à l’heure dite.

Pour le reste, le chef et sa brigade s’occupent de tout, avec une obligation qu’ils se sont imposée : surprendre leurs convives. À chaque saison, les dix à douze plats du menu de type omakase, que l’on peut traduire par « je m’en remets à vous », sont repensés. 

Un initié de la cuisine moléculaire

Né à Osaka, Koichi Hashimoto fait ses premiers pas en cuisine des restaurants et hôtels de sa ville de naissance avant de se former aux bases de la cuisine française. Mais c’est à El Bulli, institution de la gastronomie moléculaire, qu’il imprimera sa marque de fabrique.

Après une saison dans le restaurant catalan, il rejoint les équipes du Tapas Molecular Bar au Mandarin Oriental de Tokyo. En 2014, Koichi Hashimoto se lance en solitaire et ouvre Celaravird. 

Des paysages comestibles

Lors du service unique s’enchaînent les plats aux airs de diorama, avec tantôt un paysage de plage estivale, tantôt une miniature de jardin japonais. Les assiettes étonnent, les pierres du jardin sec sont comestibles, tout comme la bulle d’eau qui semble flotter sur une grande feuille de lotus. Et cette boîte contenant des feux d’artifices traditionnels japonais ? Comestible elle aussi !

Le restaurant, figurant dans l’édition japonaise Gault et Millau 2021, ne sert que des produits de saison, sélectionnés par le chef. Ainsi, l’agneau provient de la septentrionale Hokkaido, le fromage d’un petit producteur de Nagano, tandis que les assiettes sont l’œuvre d’un artisan porcelainier d’Izu. 

Les réservations sont obligatoires et doivent être prévues à l’avance tant le restaurant est victime de son succès. Koichi Hashimoto a pensé sa salle comme un écrin intimiste : deux places au comptoir et 14 places à table, où tous les convives s’installent à l’heure dite, 12h le midi et 19h le soir. Ne reste plus ensuite qu’à admirer le ballet culinaire se déroulant devant nos yeux. 

Plus d’informations sur Celaravird sur le site internet du restaurant.