Les sushi de Nara et leur délicate feuille de kaki

Le kakinoha-sushi est un sushi qui, du moins dans la forme, ne diffère pas de ses semblables : une tranche de poisson cru, posée sur du riz. Mais c’est une fois en bouche qu’il révèle toute sa particularité : un petit goût sucré, apporté par le contact de la feuille de kaki dans laquelle il est enrobé.

Cette pratique est un vestige de l’époque Edo, où l’artifice servait à conserver les sushi en évitant de les recouvrir de sel, ce qui avait tôt fait de les rendre immangeables. Nara étant relativement éloignée de la mer, il fallait trouver un moyen de conserver les aliments le temps de les acheminer vers celle qui fut la capitale du Japon entre 710 et 784. 

Un sushi au goût adouci

Cette tradition foliaire perdure encore aujourd’hui, pour son côté esthétique mais aussi gustatif. Si l’on trouve aujourd’hui toutes sortes de kakinoha-sushi, la coutume veut qu’ils soient préparés à base de saumon ou de maquereau, car ce dernier s’imprègne très facilement de la saveur de la feuille de kaki. Élégants jusqu’à leur conditionnement, les sushi de Nara sont placés dans une boîte de bois avant d’être savourés. Une dernière précision, mais de taille : la feuille de kaki n’est en fait pas comestible, elle ne sert que d’écrin.

Ces sushi se dégustent majoritairement à Nara ou dans ses environs, mais il est possible d’en trouver dans certains grands magasins de Tokyo comme chez Tokyu Foodshow dans le quartier de Shibuya.

Pour goûter au kakinoha-sushi à Nara, se rendre au restaurant Tanaka, institution locale.