Marcos Gois, le maître des ramen en Finlande

Né d’un père portugais et d’une mère finlandaise, Marcos Gois a grandi avec deux cultures. Dans sa cuisine, ce chef réputé célèbre également ces deux influences, tout en incorporant les saveurs de la cuisine japonaise. Un triptyque gustatif qui attire les foules dans ses deux établissements de Helsinki, où l’on déguste, par exemple, des ramen au seigle finlandais accompagnés d’une sauce légèrement pimentée.

A l’âge de 23 ans seulement, Marcos Gois fonde Fat Ramen, le premier restaurant d’Helsinki dédié exclusivement aux ramen, qui obtient rapidement un succès retentissant. Son secret ? Un bouillon préparé pendant 14 heures et des ingrédients choisis méticuleusement pour proposer pas moins de 7 types de ramen différents, dont 3 végétaliens. L’établissement possède même sa propre machine de fabrication de nouilles, importée directement du Japon. Son second lieu, Gohan, est un bar à vin disposant d’une large carte de saké et offrant un menu de saison inspiré des bento. Chaque produit utilisé est biologique et d’origine locale. Les légumes proviennent d’une ferme biologique située à 15 kilomètres seulement du restaurant, afin de favoriser les circuits courts et une cuisine éthique. Ancré dans son territoire finlandais, Marcos Gois n’en oublie pas moins de puiser son inspiration à l’extérieur, lors de voyages effectués dans le but d’enrichir sa pratique.

Pen Magazine a souhaité en savoir plus sur ce chef finlandais, portugais et à l’âme japonaise, peu connu au-delà des frontières finlandaises de son pays.

Pourriez-vous vous présenter ?

Je m’appelle Marcos Gois, j’ai 27 ans et je suis né à Helsinki en Finlande. J’ai passé une partie de mon enfance au Portugal, sur les îles Madère. Petit, je voulais devenir architecte mais, finalement, la cuisine a eu une influence si considérable qu’il me semblait tout naturel de me diriger vers cette voie. J’ai étudié la cuisine et après avoir travaillé durant deux ans dans des restaurants finlandais et m’être formé 6 mois en Italie en travaillant au Piazza Duomo, estampillé 3 étoiles au Michelin, j’ai ouvert Fat Ramen, mon premier restaurant.

Pourquoi, alors que vous êtes finlandais et portugais, vous être dirigé vers la cuisine japonaise ?

La cuisine japonaise, et bien au-delà, la culture japonaise est tellement signifiante. Le dévouement, le respect et l’attention portés aux détails m’inspirent. Partout au Japon, on peut trouver de la bonne nourriture et même de délicieux sandwichs dans des konbini tels que 7-Eleven ou Lawson. Je me suis formé au ramen à Londres en 2014. J’ai adoré la complexité et la profondeur des saveurs de ce plat de nouilles. A Helsinki, les ramen étaient quasi inexistants à l’époque, c’est ainsi peu dire qu’en ouvrant Fat Ramen, mon équipe et moi-même arrivions sur un terrain où tout restait encore à construire.

Que représente la nourriture japonaise pour vous ?

La quintessence des saveurs et du minimalisme. Chaque produit a son importance, chaque ingrédient apporte une saveur subtile, et le tout est bien pensé pour créer un équilibre judicieux. Il existe également une connaissance pointue des différentes techniques de cuisson, de la cuisson lente au grill, ou à la vapeur, ce qui fait de la cuisine japonaise l’une des plus dynamiques et des plus complexes au monde.

Où puisez-vous vos inspirations pour la conception de nouveaux plats ?

Le processus de création doit être libre, sinon la créativité s’éteint. Heureusement, mon cerveau semble être en constante ébullition. La saisonalité et les produits régionaux ne restreignent pas ma créativité. Mes différents voyages et découvertes culinaires locales, que ce soit visuelles ou gustatives, amplifient mes sens, et en conséquence, mes futurs menus.