Un voyage avec un chef innovant à la rencontre des producteurs de la région de Tanba
Les villes-châteaux de cette région du département de Hyogo sont riches de spécialités comme le soja noir “Tanba Kuro” ou le boeuf de Tajima.
La région de Tanba, située au nord-est du département de Hyogo, est constituée des villes-châteaux Tanba Sasayama et Tanba. Elle a prospéré en tant que zone de transit vers Kyoto et renferme des spécialités culinaires qui impressionnent les gourmets, comme le Tanba Kuro (soja noir) et le boeuf de Tajima. A la recherche d’ingrédients inexplorés, le chef Yusuke Takada a débuté un voyage d’exploration du terroir de Hyogo.
L’héritage unique de Tanba Sasayama : des techniques ancestrales transmises à chaque nouvelle génération
Le célèbre soja Tanba Kuro est un ingrédient essentiel de la cuisine traditionnelle du nouvel an. Parmi eux, le Tanba Kuro edamame qui ne peut être récolté que pendant un mois est réputé comme étant un mets rare non distribué à l’échelle nationale. « Le soja Tanba Kuro requiert le plus d’efforts au monde », dit en souriant Yasuhisa Tabuchi de la ferme Tabuchi. « Le bassin de Sasayama était depuis très longtemps un marais avec un sol fertile et sableux. Avec des différences significatives de températures entre le jour et la nuit, le goût devient plus riche. Mais les grains de soja noirs préfèrent un sol aride, donc il est important de les cultiver à la main pour améliorer le drainage. La hauteur des allées de plants est de plus de 50 cm et la distance entre les allées est de plus de 160 cm ce qui nécessite un travail manuel ».
La hauteur des allées de plants est de plus de 50 cm. Les tiges et les feuilles poussent jusqu'à plus d'un mètre de hauteur. En 2021, ces méthodes de culture traditionnelle ont été reconnues comme héritage agricole du Japon.
高田裕介／Yusuke Takada
Né en 1977 à Amami Oshima, dans le département de Kagoshima. Il déménage en France en 2007 et ouvre le restaurant de gastronomie française La Cime à Osaka en 2010, récompensé de deux étoiles au Michelin. En 2023, il est classé huitième parmi les 50 meilleurs restaurants d’Asie.
Des saveurs qui varient selon le moment de la récolte
« Début octobre, la première récolte est plutôt tonique et s’accorde bien avec la bière. En milieu de récolte, le goût est plus moelleux alors que la dernière récolte a un goût plus profond et sucré, avec une texture plus molle… la saveur change chaque semaine. Même si les grains deviennent marrons avec des points noirs, il ne faut pas être repoussé par leur apparence car ils se dégustent toujours autant ».
La ferme Tanba Tabuchi
Située au coeur du bassin de Shinoyama, entourée de montagnes, la ferme Tanba Tabuchi produit des Tanba Kuro edamame à l’aide de méthodes de culture vieilles de 300 ans. Chaque automne, le jour de libération des Tanba Kuro edamame (le 7 octobre en 2023), des visiteurs de tout le pays se pressent à la ferme pour sa vente en direct. En plus des Tanba Kuro edamame, la ferme fait aussi pousser du riz Koshihikari, des haricots azuki et des fraises. Lors d’évènements comme des cueillettes de fraises ou récoltes d’edamame tout le charme de Tanba Sasayama se déploie.
Les grains de soja Tanba Kuro font à peu près deux fois la taille de grains d'edamame traditionnels.
Addresse : 158-3 Kuchisakamoto, Tanba Sasayama City, Hyogo Prefecture
Tel: 090-8650-0415
Ensuite, le chef Yusuke Takada a visité l’élevage Tanba Tanaka Livestock Farm qui élève des bovins Tajima l’origine et l’apogée du boeuf Wagyu.
« Nos bovins Tajima respectent des normes strictes concernant leur environnement de croissance et la qualité de leur viande. Seuls ceux qui respectent ces règles peuvent prétendre à la dénomination de boeuf de Kobe par la suite et les nôtres le sont à 100% », explique son représentant Hisayoshi Tanaka. Les bovins Tajima, élevés dans des hangars propres et bien ventilés avec de la musique classique en fond sonore, sont nourris avec de la nourriture bio. C’est cet environnement, conscient des problématiques de bien-être animal, qui lui a valu de remporter les premiers prix dans de nombreuses compétitions.
Yusuke Takada, en visite dans la région pleine de spécialités de Tanba Sasayama confie : « J’ai pu ressentir la passion des producteurs. C’est la même chose pour les artisans avec lesquels je traite, j’ai envie de poursuivre notre relation sur le long terme ». Une de ces relations qui durent est celle qui le lie à Hirohiko Kusuda de METZGEREI KUSUDA à Ashiya, à qui Yusuke Takada a rendu visite au début de son voyage. Ils ont participé ensemble aux Championnats du monde de charcuterie et visent ensemble l’excellence. « J’utilise du Tanba Kuro dans mes terrines et du Tanba Jidori pour la cuisson au four » explique Hiroyuki Kusuda, en mettant aussi l’accent sur les ingrédients de Tanba.
Elevage bovin Tanba Tanaka
Ils élèvent avec amour 230 bovins, dont des vaches reproductrices et des veaux, avec une équipe de cinq personnes.
Le boeuf de Tanba, à la fourrure douce comme du velours, est connu pour son caractère paisible.
Niku no Bun vend des tranches de viande premium. Sa surface finement marbrée est signe d'excellente qualité, avec un point fondant de 14-20 degrés, assurant une sensation qui fond dans la bouche.
Addresse : 403-2 Amikake, Tanba Sasayama City, Hyogo Prefecture
Tel: 079-594-2919
Magasin METZGEREI KUSUDA Ashiya
After s’être formé en Allemagne et en France, Hiroyuki Kusuda a ouvert le magasin METZGEREI KUSUDA Rokko Michi en 2004, suivi du magasin d’Ashiya en 2009, où l’on peut aussi se restaurer. En suivant des méthodes allemandes traditionnelles, ils offrent 60 variétés de jambon et de saucisses, en reproduisant fidèlement leurs saveurs authentiques. KUSUDA Artisan Charcutier, le début de la marque à Tokyo, doit ouvrir bientôt à Azabudai Hills.
Le bacon est fumé pendant trois jours et trois nuits dans un four de brique commandé spécialement à Kobe Steel.
Dans le sens des aiguilles d'une montre en partant d'en haut à droite: Poulet Rôti (100g) fait avec du “Tanba Jidori”, ¥480; Fromage de Tête (100g), ¥700; Jambon rôti (100g), Jambon au poivre (100g), ¥950 l'unité; Pâté de Campagne (100g), ¥580.
Le Boudin Noir utilisé dans la spécialité de Takada “Boudin Dog” provient du même magasin.
Addresse : 12-19 Miyazuka-cho, Ashiya-shi, Hyogo Prefecture
Tel : 0797-35-8001
Horaires : 10:00 AM – 6:00 PM
Fermetures : mercredis, 3e mardi du mois
*D’autres fermetures irrégulières peuvent se produire
Yamazatoryouri Maekawa
Né et élevé à Tanba Sasayama, le propriétaire, Tomoaki Maekawa, a renforcé ses compétences dans des endroits comme Kyoto avant d’ouvrir son propre restaurant dans sa ville natale en 2017. Après 20 ans, il a déménagé à l’est de la ville-château. Avec son père, il fait pousser du riz et des légumes dans des champs et fabrique du miso. Il possède aussi un permis de chasse et chasse et transforme personnellement du gibier.
La plupart des ingrédients servis dans ce restaurant, comme du jambon de biche qui a cuit à basse température, proviennent de Tanba Sasayama. En s’appuyant sur la sagesse de ses ancêtres, surtout sa grand-mère, Tomoaki Maekawa crée une cuisine de Sasayama riche en saveur et enracinée dans les traditions locales.
Dans le restaurant, le saké vient aussi de Tanba. De gauche à droite, les saké “junmai” spéciaux “Shugetsu” et “Houmei,” chacun ¥900 pour 180ml, et une édition limitée saisonnière “Okutanba Kizara“ produite à partir de riz Yamada Nishiki, ¥1,000 les 180ml.
Les plats font tous partie du “Maekawa Course” qui propose un total de sept plats pour ¥6,400. Le ‘Furusato Course’ (¥10,000) est aussi recommandé, servi avec du jambon de biche accompagné de “tsurumurasaki” (igname japonais), des figues et du “shiro-ae” (salade de tofu).
Le chef Yusuke Takada a préparé un riz ‘Koshihikari’ qu'il a accroché personnellement sur le stand de riz, dans une marmite de terre cuite.
Une maison de ville de 150 ans rénovée qui dispose aussi de pièces privées donnant sur la cour intérieure.
Addresse : Hyogo Prefecture, Sasayama City, Tatemonocho 93
Tel : 090-2065-4595
Horaires : 11:30-14:00 (Dernière commande), 17:00-19:00 (Dernière commande)
Fermé les lundis
*Des fermetures irrégulières sont possibles
Embrasse l’esprit de Tanba : des artisans qui s’emparent de l’innovation
La zone de Tanba est le lieu de naissance de l’un de trois grands brasseurs de saké du Japon, Tanba Toji. Fondé en 1849, la brasserie de saké Nishiyama est une brasserie établie de longue date qui s’est développée en même temps que Tanba Toji. Sa marque principale, “Kotsuzumi”, a été nommée d’après un haiku du poète Kyoshi Takahama et elle était appréciée de nombreux intellectuels. Pour guider Yusuke Takada, le représentant de Toji Yajima Korei l’emmène à un puits sur le terrain de la brasserie appelé “Tsubaki Jutenno”.
« Nous avons été touchés par trois inondations dans le passé mais, miraculeusement, le puits est demeuré intact. Pour brasser, nous utilisons l’eau très douce qui vient de ce puits, alimenté par l’eau souterraine de la rivière Taketa ».
Après avoir goût à l’eau de la brasserie et au saké, Yusuke Takada remarque, « Cela ferait un très bon accompagnement en cuisine, décuplant les saveurs ».
En plus du brassage traditionnel du saké, la brasserie cultive aussi des variétés rares de riz pour saké comme le Hyogo Kitamidori et le riz à saké légendaire, désormais épuisé, Tanba Kyoriki. Ils se servent aussi de techniques de fermentation pour développer des produits comme le yaourt amazake, afin de ne pas seulement préserver les traditions mais aussi de répondre à la demande moderne.
La brasserie de saké Nishiyama
Cette brasserie de saké établie depuis longtemps a été fondée en 1849. Des marques comme Kotsuzumi privilégient un brassage saisonnier, pour offrir du saké frais tout au long de l’année. Dans un bâtiment de brassage en bois rénové vieux de 127 ans, un complexe appelé Kodento va ouvrir dans l’année avec un café inspiré de la fermentation, des magasins de pâtisseries, une galerie et un hôtel. Son but sera de répandre la culture de la fermentation issue de la région de Tanba.
Le maître brasseur Korei Yajima (à gauche) explique le processus pour faire de la levure de saké, une étape essentielle du brassage du saké.
De gauche à droite: “Bihaku Koushu” 360ml ¥1,320, explosant d'acidité rafraîchissante, “Rojo Yuuka Peach Blossom” 720ml ¥2,420, fait avec du riz de Hyogo “Kitakomachi”, “Rojo Yuuka Black Peony” 720ml ¥3,630, brassé avec du riz Tanba Strong.
Les panneaux et autres objets ont été élaborés par l'artiste Hirosuke Watanuki.
Addresse : 1171 Nakatakeda, Ichishima-cho, Tanba-shi, Hyogo Prefecture
Tel : 0795-86-0331
Toujours à Tanba, Keisuke Fuki, de la 11ème génération de la ferme Fuki, apporte une nouvelle perspective à une affaire de famille transmise de génération en génération depuis l’époque Edo. Après avoir étudié la fabrication du fromage à Hokkaido, il revient dans sa région et établit la Tanba Cheese Factory sur la ferme. Il élève des vaches Jersey, les nourrissant de paille de riz faite maison et de plantes sauvages dans les champs. En ajoutant des bactéries d’acide lactique cultivées par lui-même à du lait fraîchement trait, il produit du fromage vieilli en cellier pendant 12 mois.
Il explioque, « Même dans sa région d’origine, il est rare que l’on y mette tant de soin ». Son entreprise a porté ses fruits quand il a remporté la plus haute récompense lors du All Japan Natural Cheese Contest, avec sa première participation. Le chef Yusuke Takada, inspiré par son voyage dans la région de Tanba, commente, « Ici, où une abondante nature demeure, l’on trouve des trésors d’ingrédients. Par-dessus tout, c’est la passion des producteurs qui distingue ces spécialités ». A travers son périple dans le terroir de Hyogo, Yusuke Takada a réalisé que le charme d’une région provient de son environnement et de ses habitants.
La ferme Fuki
La ferme Fuki, engagée dans l’agriculture depuis des générations, cultive jusqu’à 120 plantes chaque année. Le fils aîné, Keisuke, s’intéresse à la fermentation et maintient la pile de compost même durant son séjour à la résidence étudiante. La ferme élève des bovins grâce à la paille d’herbe et de riz de ses propres champs et collecte du lait pour produire du fromage. Le fumier est utilisé comme engrais pour les champs dans une démarche vertueuse. Le fromage est disponible à la vente au Michi-no-Eki (station routière) voisin appelé “Tanba Obaachan’s Village” et à la boutique de la ferme, uniquement ouverte les dimanches.
Différents fromages sont disponibles. En partant d'en haut à droite et dans le sens des aiguilles d'une montre : Mozzarella (90g) pour ¥500, Fromage râpé vieilli en cellier (95g) pour ¥1,300, Gouda vieilli en cellier (100g) pour ¥1,200, Raclette (150g) pour ¥1,500, et “Caciocavallo” (200g) pour ¥1,400.
Un entrepôt vieux de 80 ans converti en chambre de maturation. Le fromage est affiné chaque jour et vieilli.
Les vaches Jersey produisent un lait riche.
Fuki Katsunori, le représentant de la ferme Fuki avec sa mère, son fils aîné Keisuke et sa femme, gère une ferme et une exploitation laitière en famille.
Addresse : 83 Nomura, Kasugacho, Tanba City, Hyogo Prefecture
Tel : 0795-74-0820
Olmo
Le chef de ce restaurant a un parcours inhabituel, ayant été successivement employé du gouvernement métropolitain de Tokyo puis guide touristique en Australie avant de s’éveiller au monde de la nourriture et de suivre une formation au célèbre restaurant d’Osaka Piano Piano. Son restaurant propose des plats qui incorporent des ingrédients locaux de Tanba comme comme les poivrons rouges bien mûrs Wanigajiro, les courges amères blanches sourcées dans des fermes voisines, de la mozzarella fraîche de la Tanba Cheese Factory de la ferme Fuki et du poulet Tanba Jidori. “L’assortiment de bienfaits de Tanba” est un plat mettant en avant les ingrédients de Tanba et un incontournable. Il propose un délicieux voyage à travers les quatre saisons de Tanba.
Les plats font tous partis d'un menu déjeuner à partir de ¥1,800. “L'assortiment de bienfaits de Tanba” met en avant des ingrédients locaux comme les figues avec un contenu sucré de 15 degrés et du jambon de poulet “Tanba Jidori” mettant en avant les saveurs de la région.
Une aubergine d'automne riche en goût et des pâtes à la sauce tomates avec une sauce au basilic.
Le bâtiment est un ancien magasin de kimono reconverti, datant de 150 ans.
Addresse : 119 Kashiwara, Kashiwara-cho, Tanba-shi, Hyogo Prefecture
Tel: 0795-73-3500
Horaires : 11:30 AM – 2:00 PM (Dernière commande), 6:00 PM – 8:30 PM (Dernière commande)
Fermetures: les mardis et le premier mercredi du mois
Si vous restez dans la région, venez ici !
La ville-château de Shinoyama et l’hôtel Nipponia
Nipponia est un hôtel décentralisé qui restaure et revitalise des bâtiments historiques et d’anciennes maisons à travers tout le pays. Son premier établissement a ouvert ses portes en 2015 dans la ville-château de Shinoyama, à l’histoire vieille de 400 ans. Il comprend neuf bâtiments habitables aux charmes variés dont l’ancienne résidence d’un banquier du début de l’ère Meiji et des maisons de thé de la fin de l’époque Edo, avec un total de vingt chambres.
Chaque bâtiment est nommé d’après une espèce de chrysanthème ayant des liens avec l’ancien domaine de Shinoyama comme Sawashiro et Onae. Facilement accessible à pieds depuis le château de Shinoyama et ses résidences de samouraïs, les voyageurs sont en immersion dans le mode de vie de Tanba Shinoyama.
Contact :
Hyogo Destination Campaign Promotion Council Secretariat (au sein du quartier général de Hyogo Tourisme)
Tel : 078-361-7661
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