Umami Paris, des ingrédients japonais haut de gamme

Jean Béguin en est convaincu : les ingrédients japonais devraient faire partie des placards de chaque famille française, puisqu’ils s’intègrent facilement à la cuisine du quotidien. Le fondateur de l’épicerie Umami Paris se les est appropriés depuis de nombreuses années. Il cite le ponzu, qui s’accorde à merveille avec les poissons ou comme assaisonnement de salades, ou encore le bouillon dashi, qui donne du goût aux soupes et veloutés.

C’est d’ailleurs du bouillon dashi que vient le nom d’Umami Paris, puisque cette cinquième saveur subtile, caractéristique de la gastronomie japonaise, y est particulièrement prégnante. Lors du lancement de l’épicerie en 2014, Jean Béguin est confronté à des difficultés d’approvisionnement. « On me disait que c’était impossible d’acheter directement aux producteurs, que tout le monde au Japon passe par une trading company », se souvient-il. « Peu de ces producteurs exportaient, parfois en Asie proche. La plupart nous ont toutefois fait confiance ». L’achat en direct est très important pour le fondateur qui tient à se démarquer des produits industriels déjà présents sur le marché français en proposant des ingrédients artisanaux de qualité, impérativement fabriqués au Japon.

« Ça m’énerve quand une cliente utilise de la sauce soja une fois par an pour des sushi »

Si Jean Béguin a toujours baigné dans la culture japonaise, avec une grand-mère première maître d’ikebana de l’école Sogetsu en France, il s’oriente vers le milieu de l’agro-alimentaire et le réseau de distribution de produits français haut de gamme comme la vanille de Madagascar. C’est lors de salons de produits de bouche qu’il découvre les ingrédients japonais et les intègre à sa cuisine. Puis en 2013, il effectue son premier voyage au Japon et commence à rencontrer des producteurs. Umami Paris est lancé à l’été 2014 avec l’aide de sa sœur Laura Béguin et d’associés japonophones, autour d’une gamme de 120 produits. Après une année de vente sur les salons, le site internet de l’épicerie est mis en ligne en 2015. Il sera suivi l’année d’après par l’ouverture d’un premier Umami Matcha Café à Paris, où l’épicerie dispose d’un corner dédié.

Grâce à ses réseaux dans la distribution de produits haut de gamme, Jean Béguin parvient à séduire les chefs des grands palaces qui deviennent sa clientèle privilégiée, soit en direct comme Pierre Gagnaire qui le sollicite pour des dégustations, soit par l’entremise de distributeurs. Le grand public est aussi de plus en plus demandeur d’ingrédients japonais. La sélection d’Umami Paris vise à lui faire découvrir des produits simples et polyvalents, au-delà des classiques. « Cela m’énerve quand une cliente me dit utiliser de la sauce soja une fois dans l’année pour des sushi », plaisante Jean Béguin.

Des ingrédients polyvalents, de la cuisine de tous les jours aux menus des palaces

Umami Paris met en valeur des condiments faciles à adopter, tels que la sauce ponzu du producteur Shibanuma, devenue un bestseller. « On y retrouve à la fois de la sauce soja qui donne un côté salé et riche en goût, du bouillon dashi qui amène de la longueur en bouche et des agrumes pour l’acidité », explique l’entrepreneur. « Avec un trait d’huile d’olive, c’est parfait pour assaisonner des choses crues comme un tartare de poisson ou un carpaccio de bœuf ».

La gamme de produits proposés par Umami Paris se retrouve aussi dans les recettes de l’Umami Matcha Café, à l’instar du riz japonais. Selon Jean Béguin, la majorité des riz à sushi consommés dans les restaurants japonais, même très bons, sont américains ou italiens. « Il était important pour nous d’utiliser du riz cultivé au Japon, même s’il nous coûte cher. Nous cuisinons du riz koshihikari de agri Yamazaki, une petite société de la préfecture d’Ibaraki ». Le café prépare également son propre tofu maison à base de lait de soja atomisé très finement avec beaucoup de matière sèche et du nigari, qui lui donne un aspect crémeux. Ce lait de soja, importé du Japon, se retrouve aussi dans la composition du petit déjeuner japonais de l’hôtel Ritz.

Le miso, produit phare du moment

De manière générale, les produits japonais font de plus en plus leur entrée dans les cuisines françaises et européennes. Umami Paris fournit des ingrédients aux émissions télévisées telles que Top Chef ou Masterchef et dispose d’ambassadeurs, dont des chefs de renom. Ces derniers consomment ainsi de plus en plus de miso, l’ingrédient japonais en vogue actuellement. « Avant, on vendait trois pots de miso sur trois jours de salons », détaille Jean Béguin. « Aujourd’hui, on en vend vingt à trente ». Pour parer à cette accélération des ventes, Umami Paris ajoute régulièrement de nouvelles références. Récemment, c’est le miso tamari qui a fait son entrée dans la gamme. Cet ancêtre de la sauce soja est en fait le jus noir qui suintait des toiles de jute renfermant du miso et que les hommes transportaient dans les anciens temps à même leur dos. Certains producteurs continuent à l’extraire de leur miso. Son goût très dense, moins salé que la sauce soja et avec une pointe d’amertume, marque beaucoup.

La règlementation autour de l’import de produits japonais variant régulièrement, Umami Paris s’adapte continuellement pour continuer à proposer ses références et en ajouter de nouvelles. Jean Béguin tient absolument à mettre en avant les ingrédients d’artisans avec leurs packagings, souvent très beaux, afin de montrer les produits tels que l’on peut les trouver au Japon. A l’avenir, Umami Paris pourrait se mettre à la production, et se lancer peut-être dans la fabrication de tofu.

Plus d’informations sur Umami Paris sur le site internet de l’épicerie et sur la plateforme Taste of Japan.