Paris, Tokyo: Ryuji Teshima

Rencontre, via ce nouvel épisode de Paris, Tokyo, avec le chef étoilé Ryuji Teshima, dit Teshi. Son restaurant « Pages », ouvert en 2014 dans le 16e arrondissement parisien, interprète la cuisine traditionnelle de l’Hexagone à l’aune de sa culture japonaise.

Après un double diplôme japonais de cuisine et de sommellerie, Teshi fait ses armes en France auprès de deux représentants de la gastronomie locale : « Les Berceaux », une étoile Michelin, au cœur de la Champagne, et « Lucas Carton », l’une des plus anciennes adresses étoilées, place de la Madeleine à Paris. Il s’est perfectionné dans l’art de la viande chez le boucher-star Hugo Desnoyer puis auprès d’un autre expert, Benoît Quéru. Aujourd’hui, la réputation de son bœuf wagyu traverse les frontières. Il ne néglige pas pour autant le poisson, lui qui a tenu un temps la poissonnerie des boutiques parisiennes « Terroirs d’Avenir », spécialisées dans le produit de la pêche artisanale.

Dans sa cuisine ouverte sur une salle imaginée par l’architecte japonais Shinko Noda, on sert du turbot au jus de coques citronné et du bœuf à maturation, comme de la panna cotta au thé. Point de limites pour celui qui dit avoir appris, au fil du temps, à se détacher de la rigidité des recettes pour trouver sa propre expression culinaire.