​​​​Recette de soupe de soba aux champignons par Laure Kié

Les nouilles soba font partie du répertoire de la cuisine japonaise populaire. Ces nouilles de sarrasin peuvent se consommer froides et sont alors appelées zaru soba, ou chaudes. Ces pâtes, symbole de longue vie, se consomment traditionnellement la veille du nouvel an ou lors d’un déménagement. Laure Kié livre, dans son ouvrage Le grand livre de la cuisine japonaise, une recette de soupe de soba chaude, agrémentée de nombreux champignons japonais. 

S’il n’est pas toujours facile de trouver toutes les variétés de champignons utilisées ici dans le commerce, Laure Kié précise leur équivalent français. Ainsi, les shimeji peuvent être remplacés par des pleurotes et les enoki par des champignons de Paris. 

La cheffe livre une astuce en préambule de sa recette : l’ajout de quelques gouttes de mirin, un alcool de riz nippon réservé à la cuisine, dans les légumes, ou dans n’importe quel bouillon, adoucira le plat. 

Ingrédients

350 g de nouilles soba séchées

125 g de champignons shiitake

125 g de champignons shimeji (ou de pleurotes)

125 g de champignons enoki (ou de champignons

de Paris)

Quelques pousses de daikon (facultatif)

Le vert de 1 ciboule émincée

1 filet d’huile de sésame grillé

Sel et poivre du moulin

Pour le bouillon

1,5 litre de bouillon dashi

5 cuillerées à soupe de sauce soja

6 cuillerées à soupe de mirin

1 cuillerée à soupe de saké

1 cuillerée à café de zeste de yuzu (ou de citron vert)

Préparation

Nettoyer les champignons et ôter le pied de chacun. Couper les shiitake en deux.

Faire chauffer l’huile de sésame dans une poêle sur feu vif, puis faire revenir tous les champignons 2 minutes. Saler et poivrer. Réserver.

Préparer le bouillon. Dans une casserole, porter le mirin et le saké à ébullition pour laisser l’alcool s’évaporer, puis verser la sauce soja. Faire à nouveau bouillir, puis baisser le feu et laisser réduire la sauce de moitié. 

Verser le bouillon dashi dans la casserole et porter encore à ébullition. Ajouter le zeste de yuzu et éteindre le feu.

Faire cuire les nouilles dans une casserole d’eau bouillante selon les indications du paquet – soit 4 ou 5 minutes.

Égoutter les nouilles et les répartir dans 4 grands bols.

Verser le bouillon bien chaud dessus, puis garnir de champignons. Ajouter les pousses de daikon et parsemer de ciboule. 

Servir aussitôt.

Le grand livre de la cuisine japonaise (2015), un livre de recettes par Laure Kié publié par Mango éditions.

Laure Kié est née à Tokyo d’une mère japonaise et d’un père français. C’est au Japon, et auprès de sa mère, qu’elle découvre les bases de la cuisine nippone. Après avoir parcouru l’Asie pour percer les secrets de ses diverses spécialités culinaires et passé de nombreux séjours dans des fermes traditionnelles japonaises, elle s’installe en France où elle partage ses recettes dans des ouvrages spécialisés mais aussi sur son blog.