Recette de “tai no osumashi” par Chihiro Masui et Masao Karasuyama

Si la daurade est un mets servi de coutume dans les mariages japonais, elle garnit de nombreux plats du quotidien, comme le tai no osumashi, un bouillon clair. Cette préparation est extraite de l’ouvrage de Chihiro Masui, Poissons, un art du Japon, qui renferme 30 recettes traditionnelles, adaptées aux ingrédients européens par le chef Masao Karasuyama. 

Dans cet ouvrage, la journaliste Chihiro Masui part également à la rencontre des grands noms de la cuisine du poisson dans l’archipel comme Hachiro Mizutani ou Takeshi Ohira, spécialiste du fugu, auprès desquels elle récolte de nombreuses informations sur les découpes et les préparations adéquates pour chaque espèce de poisson. 

Ingrédients

7 g d’algue konbu (de 10 cm de longueur)

2 filets de daurade (80 g chacun)

100 g d’épinards

1 poireau

Le zeste d’un quartier de yuzu

2 cuillerées à soupe de saké

1 cuillerée et demie de sauce soja usu-kuchi

Sel

Préparation

Émincer le poireau et détailler le blanc en filaments très fins, qu’on lave et qu’on sèche soigneusement avec du papier absorbant.

Détailler le zeste de yuzu en lanières fines.

Faire un dashi de konbu.

Mettre du sel dans un bac et poser dessus les filets de daurade coupés en tronçons de 2 cm.

Saler aussi le dessus des tronçons et laisser reposer 10 minutes.

Les laver rapidement à l’eau et les sécher avec du papier absorbant.

Laver les épinards et les couper. Les faire cuire rapidement dans de l’eau bouillante salée, puis les tremper immédiatement dans de l’eau glacée. Bien les essorer lorsqu’ils sont froids.

Porter à légère ébullition le dashi de konbu, ajouter le saké, la sauce soja et 1 ½ cuillerée à café de sel.

Y plonger les tronçons de daurade et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils « dansent » légèrement dans le bouillon.

Ils sont cuits quand ils flottent dans le liquide.

Ajouter les épinards et écumer le bouillon, qui doit être parfaitement clair une fois terminé (la vaisselle japonaise est souvent ornée de motifs qu’on doit voir à travers le bouillon).

Sortir les tronçons de daurade et les épinards, les placer dans des bols.

Chauffer le bouillon sans le faire bouillir, puis le verser dans les bols sur le poisson et les épinards.

Finir en posant le poireau et le zeste de yuzu sur le poisson.

On peut décorer cette soupe d’une touche de couleur, avec des lamelles de carotte juste blanchies (elles restent croquantes).

Poissons, un art du Japon (2018), un livre de recettes par Chihiro Masui avec des photographies de Richard Haughton, publié aux éditions Glénat.

Chihiro Masui est une journaliste et traductrice japonaise. Grande cuisinière, ses voyages lui ont forgé une solide culture des gastronomies du monde. Elle écrit principalement sur les créations culinaires des grands chefs. Poissons, un art du Japon est son premier livre de recettes.