A Tokyo, des chefs du monde entier mettent à l’épreuve leur maîtrise des techniques et de l’esprit de la gastronomie japonaise

Chaque année, le ministère de l’agriculture, des forêts et de la pêche (MAFF) du Japon organise une compétition de chefs internationaux, le Washoku World Challenge. En 2023, le concours fête un tournant, son dixième anniversaire. Après deux éditions en ligne, du fait de la pandémie de Covid-19, la compétition revêt un format hybride avec des phases de qualification régionales en présentiel à Paris, New York ou Singapour, ainsi qu’avec des qualifications en ligne.

Ces dernières ont eu lieu d’octobre à décembre 2022 et six finalistes se sont qualifiés à l’épreuve finale qui s’est tenue les 27 et 28 février 2023 à l’école de cuisine Tokyo Kaikan à Tokyo. Lors de la finale, il était attendu des chefs en compétition qu’ils préparent des plats avec des ingrédients particuliers comme le crabe et spécifiquement pour la vaisselle mise à leur disposition : un bol nimonowan pour plats mijotés et un plat hassun composé de cinq petites entrées, généralement servi en début de repas kaiseki. Les six finalistes ont fièrement relevé le défi en l’espace de deux journées.

Equilibre entre les saveurs et le dressage

Cette année, la compétition avait pour thème le dashi. Ce bouillon est un élément fondamental dans la gastronomie japonaise car il est considéré comme étant l’ingrédient clé apportant l’umami, cette cinquième saveur si subtile et caractéristique de la cuisine de l’archipel. La maîtrise du dashi est donc très importante pour qui s’aventure dans la gastronomie japonaise. C’est ce que chaque candidat a voulu démontrer en faisant usage de ses propres techniques afin de tirer le plus d’umami possible du dashi et de remporter la victoire.

Parmi les critères examinés lors de la finale, il y avait la préparation correcte du dashi, le respect du thème lié au dashi lors de l’élaboration des recettes, l’équilibre entre l’attention portée au goût et celle accordée au dressage, ainsi que la maîtrise des ustensiles. Le tout, dans le respect du règlement sanitaire et du temps imparti.

Sous le regard intense du jury et dans une atmosphère tendue, les finalistes ont relevé le défi sans se départir de leur sérieux. C’est en y mettant tout leur cœur qu’ils ont présenté au jury les caractéristiques de leurs cinq entrées et la manière dont elles reflétaient le thème. Chacun a aussi répondu poliment aux questions des examinateurs concernant leur manière de préparer les ingrédients, leur conception des saveurs ou encore leur dressage.

Le grand gagnant de la finale n’est autre que le candidat arrivé premier de la phase de qualification européenne, le Tchèque Jakub Horák.

« Ce qui m’importait, c’était surtout de profiter de l’expérience, ce qui m’a permis d’aborder les épreuves de façon détendue », explique-t-il avec joie peu après sa victoire. « J’ai voulu combiner des ingrédients de mon pays natal, la République Tchèque, avec la cuisine japonaise. Cela m’a permis de réaliser à nouveau combien la profondeur de la gastronomie japonaise permet la créativité. Je suis d’ailleurs très reconnaissant au jury qui a valorisé cette intention. Je compte bien continuer à partager les splendeurs de la cuisine japonaise avec le plus grand nombre. »

C’est avec les mots du président du jury, Yoshihiro Murata, peu avare de compliments envers des finalistes qui venaient de participer à une épreuve difficile et de haut niveau, que s’est terminée cette 10ème édition du Washoku World Challenge.

 Un plat très ingénieux allient le crabe et le surimi de façon très naturelle avec une pluie de dés de yuzu en signature.

Un sushi de sériole de saison est couronné de pickles alors qu’un canard rôti est enveloppé de hatcho miso et de noix, dans un clin d’œil aux produits tchèques.

Les candidats ayant participé à la finale, de gauche à droite : Yang Peishih (Taiwan), Yeo In Hyeok (Coréen vivant au Japon), Jakub Horák (République Tchèque), Aeron Choo Boh Hin (République de Singapour), Yoo Kok Hoong (Malaisien habitant Singapour) et Czar Tagayuna (Etats-Unis). Tous sont de fins connaisseurs de la gastronomie japonaise venus pour améliorer leurs compétences.

Avant la finale, les finalistes ont bénéficié de leçons données par les plus grands chefs japonais. A l’issue de la compétition, ils ont tous embarqué pour un voyage de découverte des terroirs japonais et ont notamment rendu visite à des producteurs de miso, de sauce soja ou encore de saké. Au-delà des techniques apprises, ce voyage leur a permis d’approfondir leur connaissance de la gastronomie japonaise et de ses produits et de mieux se familiariser avec le statut des chefs japonais, leur culture et leur histoire.

Plus d’informations sur le Washoku World Challenge, les épreuves et le jury de cette année, les anciens gagnants et des messages laissés par les finalistes, ou encore des articles et vidéos à propos de la gastronomie japonaise sont disponibles sur le site internet du concours.