De ma cuisine à la vôtre, Mathilda Motte

Mathilda Motte a découvert le mochi dans un konbini japonais, ces supérettes qui regorgent de snacks et plats à manger sur le pouce pour assouvir sa faim à toute heure du jour et de la nuit.

C’était en 2011-2012, elle vivait au Japon, et pour celle qui tenait alors le blog Cuisine en bandoulière ce fut un coup de cœur. « La première fois que j’ai goûté le mochi, j’ai été touchée par la douceur de la texture, pour moi c’était la douceur incarnée », se souvient Mathilda Motte qui avait croqué dans un ichigo daifuku, un mochi abritant une fraise entière en son coeur. « On a l’impression de manger quelque chose de bon et de se faire beaucoup de bien. Maintenant, je sais que pour les Japonais aussi c’est le summum du réconfort ».

Les saveurs surprenantes des ingrédients japonais

Peu de temps après, elle s’essaie à la confection d’un sakura mochi avec sa professeure de japonais. Une fois de retour en France, Mathilda Motte continue à cuisiner des mochi en faisant varier leur garniture. Elle ose remplacer le cœur de shiroan (pâte d’haricots blancs) par de la pâte d’amandes qui apporte des accents orientaux au mochi, une pâtisserie qui se prête par ailleurs bien à ce genre d’associations. C’est pour proposer ses variantes créatives au grand public que Mathilda Motte lance La Maison du Mochi en 2016. D’une boutique en ligne, l’entreprise se développe et dispose désormais de deux antennes parisiennes.

De son expérience dans l’archipel, Mathilda Motte a conservé son affection pour les ingrédients japonais comme le shiso, dont la feuille comestible est porteuse de forts arômes. Lorsqu’elle cuisine en famille, elle intègre également à ses préparations françaises des produits tels que le miso qui fait des merveilles en apportant un goût affirmé aux mijotés. La créatrice admet avoir été surprise par la saveur de la feuille de cerisier des sakura mochi. «  On s’attend à un goût de fleur mais c’est un goût de cannelle, d’amande amère que l’on ressent. C’est épicé et complètement fou ! ».

Un thé matcha sourcé à Kyushu

Pour La Maison du Mochi, dont l’identité est à mi-chemin entre la France et le Japon, il est important d’utiliser des produits japonais dans ses recettes. C’est ainsi que le mochi yuzu-citron est confectionné à partir d’une huile essentielle précieuse de yuzu. Le thé vert du mochi au matcha a été, quant à lui, sourcé directement par la fondatrice et son collaborateur Hiroaki Suzuki chez un producteur de thé de Kirishima, sur l’île de Kyushu au sud du Japon.

« Ce thé est très équilibré », explique Mathilda Motte. « Il est à la fois doux, avec une petite pointe d’amertume appréciable mais pas excessive. Il a un côté umami, quasiment beurré, lacté avec une pointe végétale ».

La Maison du Mochi conditionne directement ce thé matcha pour le proposer à la vente, gage de sa reconnaissance de la qualité du produit et afin de s’assurer que la poudre restera dans des conditions de fraîcheur optimale jusqu’à dégustation.

Des produits « chouchoutés »

Une attention au détail que Mathilda Motte reconnaît avoir puisée auprès des fournisseurs japonais. « Le charme de la gastronomie japonaise, c’est le fait que le produit soit chouchouté », abonde-t-elle. « Il y a un soin apporté à toutes les étapes de production et il est très rare d’obtenir un produit de mauvaise qualité car malmené au cours des étapes de fabrication, de séchage ou de conservation ».

C’est ce perfectionnisme qui fait l’attrait de la gastronomie japonaise pour Mathilda Motte. Une cuisine où avec peu d’ingrédients, mais d’une qualité et d’une fraîcheur incomparable, l’on peut arriver à une grande variété. La fondatrice de La Maison du Mochi souhaite d’ailleurs continuer à exploiter le potentiel des produits japonais. Elle espère pouvoir un jour proposer une création autour de l’ume, la prune japonaise aux saveurs si subtiles qui viendraient se marier à merveille avec la rondeur du mochi.

En exclusivité pour Pen, Mathilda Motte partage sa recette du mochi matcha-coco, élaboré à partir d’un thé matcha originaire de Kirishima dans la préfecture de Kagoshima.

Pour 8 mochi

Ingrédients

Pour la pâte à mochi

• 80 g de shiratamako (farine de riz gluant). Eviter la fécule de patate douce.
• 70 g de sucre de canne bio non raffiné
• 140 g d’eau
• Fécule pour la poudre de finition (le tapioca bio est plus digeste et moins allergène que le maïs. Possibilité d’utiliser aussi de la fécule d’arrow-root mais éviter la fécule de pomme de terre)

Pour la garniture

• 1 cuillère à café de matcha
• 80 g de noix de coco rapée (la plus fine possible)
• 90 g de poudre d’amande blanche (plutôt fine)
• 60 g de sucre
• 30 g d’huile de coco désodorisée (ne pas la faire fondre si elle est à l’état solide, mais l’inclure et la travailler telle quelle)
• 10 g de sirop d’érable (qui joue le rôle d’exhausteur de goût)
• 50 g d’eau (ajouter ensuite si besoin 15 g puis 10 g)
• Une pincée de sel

Ustensiles : mixeur à haute vitesse, panier vapeur ou micro-ondes, ciseaux, fouet, spatule, corne pâtissière et pinceau type kabuki

Préparation

Pour la pâte à mochi, assembler la shiratamako, le sucre de canne et l’eau dans un bol et mélanger. La texture doit être très liquide. Placer ensuite dans le panier vapeur pour 30 minutes ou au micro-ondes pour 3 minutes à 1000 watts. A mi-cuisson, mélanger la préparation et vérifier la texture. Le riz doit s’être figé et les bords doivent être plus cuits que le centre. Travailler la pâte avec des gestes forts pour bien homogénéiser l’eau et la cuisson.

En parallèle, placer la poudre d’amande, la noix de coco râpée, le sucre et une pincée de sel dans le bol du mixeur. Utiliser une lame crantée et mixer pendant 30 secondes. On ne rajoute pas encore le matcha car il pourrait chauffer au contact du mixeur.

Dans la préparation finement mixée, ajouter l’huile de coco au fur et à mesure (plutôt en deux temps) et le matcha. Bien malaxer à la main et répartir de façon homogène le matcha et l’huile de coco. La préparation prend une couleur verte. La texture doit évoquer celle d’un crumble. Ajouter l’eau qui doit absolument venir en dernier. Faire attention aux grumeaux, la main sent si la texture est trop liquide ou trop dure, y aller petit à petit. Ajuster selon la texture qui doit pouvoir bien s’amalgamer mais sans être trop liquide.

(La garniture donne sa forme au mochi. Si l’intérieur est trop liquide, le mochi sera aplati. Au contraire, si le cœur est trop dur, le mochi sera très serré et l’intérieur pourrait même déchirer la pâte à mochi extérieure).

Ramasser la pâte en boule au creux de la main. Couper la boule en deux puis en quatre puis en huit à l’aide de la corne pâtissière. Rouler chaque petite boulette à la main pour qu’elle soit homogène. Pas besoin de faire des boules parfaites car elles viendront garnir l’intérieur du mochi.

Lorsque la pâte à mochi est bien cuite, elle doit être devenue légèrement jaune et translucide (alors qu’à l’origine elle était d’un blanc laiteux). Vérifier au fond du bol la couleur de la pâte. Si elle est d’un blanc laiteux, il faut la remettre à cuire. Si elle est translucide, la cuisson est terminée.

De manière générale, il est préférable de travailler une pâte à mochi trop cuite que pas assez, sinon elle risquera de se déchirer et de coller.

Saupoudrer le plan de travail de la fécule choisie. Ramasser la pâte à mochi de manière compacte avec la corne pâtissière. Il faut qu’elle soit bien ramassée pour pouvoir la couper. Saupoudrer la pâte à mochi de fécule et attendre cinq minutes qu’elle refroidisse. Lisser la fécule sur la pâte puis la découper en huit morceaux à l’aide des ciseaux. A chaque fois, tremper la partie brillante qui vient d’être coupée dans la fécule pour que la surface extérieure de la pâte reste homogène et imprégnée de fécule.

Saisir l’un des pâtons ainsi obtenus avec des mains enduites de fécule. L’étaler en appuyant avec la pulpe des doigts sur à peu près la taille d’une paume. Saisir ensuite une boule de garniture au centre et fermer la pâte à mochi comme un baluchon, vers le haut, en triangle que l’on replie comme un gyoza avec des petits plis caractéristiques. Puis tourner et twister rapidement la pâte afin qu’elle garde la forme voulue et ne se raidisse pas. La rapidité est essentielle dans la confection des mochi. Enfin, couper la partie haute qui dépasse pour que le mochi soit homogène. Lui donner une forme bien arrondie avec la paume de la main.

Avec le pinceau, balayer le mochi de fécule. Pour la finition, à l’aide d’une fine passoire, saupoudrer le mochi de matcha, légèrement au sommet du dome. Déguster avec du thé sencha ou du café.

Plus d’informations sur La Maison du Mochi sur son site internet et sur la plateforme Taste of Japan.
Adresses : 39 rue du Cherche-Midi, 75006 Paris et 120 rue de Turenne, 75003 Paris.