Sola, une cuisine de saison entre France et Japon

Au cœur du Quartier latin à Paris, à deux pas des quais donnant sur Notre-Dame, Kosuke Nabeta met le Japon et ses traditions à l’honneur. Chef du restaurant Sola depuis 2018, après une fermeture de l’établissement d’un an consécutive à un incendie, il a réussi l’exploit d’obtenir en quelques mois une étoile au prestigieux guide Michelin. « Sola avait reçu une étoile avant sa fermeture. C’était donc l’une de mes missions de la récupérer. Mais j’ai été très surpris car je ne m’attendais pas à y parvenir dès la première année », confie le chef dans une interview à Pen. « Je pense que c’est parce que j’ai la chance d’avoir une excellente équipe et des clients ouverts d’esprit », poursuit-il. 

Un succès fulgurant qui ne semble pas griser le chef, venu à la cuisine par un heureux hasard alors qu’il se destinait à une carrière d’artiste. Originaire de Kagoshima, il quitte l’île de Kyushu pour Tokyo afin de devenir musicien. En parallèle, il travaille dans des restaurants italiens et français de la capitale. « Cela a complètement changé ma vie et j’ai commencé à cuisiner profondément et passionnément », explique Kosuke Nabeta. En 2017, il part pour Londres où il rejoint la brigade de Dinings London, puis participe la même année au lancement d’ERH à Paris, avant de reprendre les rênes de Sola. « Je n’ai pas la carrière d’un chef d’élite. Je n’ai jamais travaillé dans un restaurant étoilé avant Sola », confie humblement Kosuke Nabeta. 

Plein phare sur l’omakase

Dans ce restaurant sur deux niveaux, dont l’un en sous-sol constitué d’une salle voûtée en pierre, où l’ambiance est feutrée par la présence de mobilier en bois et de tatami au sol, le chef propose à sa clientèle de découvrir la tradition japonaise de l’omakase, que l’on peut traduire en français par « je m’en remets à vous ». Kosuke Nabeta propose un menu en sept temps où les clients se laissent surprendre par les créations du chef qui marient tradition française et influence japonaise, le tout avec des produits de saison.

Dans les assiettes, des chips de tapioca servies avec des encornets fris, un chausson fourré à la crème d’oursin et fenouil agrémenté de caviar ou encore du homard préparé dans un bouillon dashi accompagné de salsifis. « Disons que je joue avec les clients. Parce que je suis toujours curieux de savoir ce qu’ils pensent de ma nourriture dans laquelle je mets ma personnalité, mon expérience et ma philosophie », conclut le chef.

Plus d’informations sur Sola, un restaurant mené par Kosuke Nabeta, sur son site internet.
Adresse : 12 rue de l’Hôtel Colbert, 75005 Paris