Le miso pas à pas par Kirsten et Christopher Shockey

Base pour la confection des bouillons, assaisonnement de soupe, ingrédient pour la préparation de plats divers comme les aubergines caramélisées, le miso est un condiment indissociable de la cuisine japonaise. 

Confectionné à base de soja, de riz, de sel et de koji, un ferment japonais, il est possible d’acheter le miso déjà préparé en grande surface ou en épicerie japonaise. Mais Kirsten et Christopher Shockey proposent, dans leur ouvrage Miso, Tempeh, Natto & Other Tasty Ferments un pas à pas pour se lancer dans une préparation maison.

Une recette que l’on imagine complexe mais qui ne l’est pas tant que ça selon les auteurs qui se veulent rassurants en préambule de la préparation : « Certains d’entre nous veulent avoir un contrôle très précis des ingrédients, les mesurer au gramme près. D’autres sont plus à l’aise lorsqu’il s’agit d’assembler tous les ingrédients et de laisser la musique se dérouler à sa guise. La beauté du miso est que les microbes font leur travail dans les deux cas. Cela ne veut pas dire que la mesure n’est pas importante, mais plutôt que vous avez la latitude de travailler dans votre zone de confort. »

Après de multiples recettes de fermentations, qui permettent des créations créatives comme le miso aux haricots rouges ou aux haricots coco, Miso, Tempeh, Natto & Other Tasty Ferments livre aux cuisiniers amateurs cinquante recettes pour les utiliser dans des plats mais aussi des desserts. On y découvre ainsi par exemple les recettes de polenta au natto ou de babka au chocolat et miso. 

Ingrédients

Graines de soja
Koji, fait maison ou commercial
Bols, de tailles diverses, pour faire tremper les graines de soja, récupérer le liquide de cuisson des graines, humidifier le koji, mélanger le soja et le koji, etc.
Grande casserole ou autocuiseur électrique pour la cuisson des graines de soja
Passoire ou tamis
Cuillères en métal
Balance pour peser le koji et les graines de soja
Sel
Moulin à viande ou presse-purée (facultatif)
Miso non pasteurisé au choix
Jarre, bocal ou autre récipient de fermentation
Couteau à beurre ou baguettes
Mousseline
Poids
Couverture en tissu ou en papier
Ficelle ou élastique
Ruban adhésif de peintre
Marqueur permanent
Cahier et stylo

Préparation

Faire tremper les graines de soja pendant 8 à 24 heures.

Après avoir fait tremper les graines, les faire bouillir ou cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient molles. Elles doivent céder à la pression lorsqu’elles sont serrés entre le pouce et l’annulaire.

Passer les graines de soja au tamis, en réservant le liquide de cuisson. Laisser les graines et leur liquide de cuisson refroidir à la température du corps (moins de 38°C), en remuant doucement les graines de temps en temps pour libérer la vapeur.

Placer le koji dans un bol. Si le koji est sec, ajouter une petite quantité du liquide de cuisson des graines de soja, un petit peu à la fois, pour l’humidifier. Il faut qu’il soit bien hydraté (chaque grain doit être humide de part en part) mais pas mouillé. Une fois la bonne consistance obtenue, peser le koji.

Mélanger le koji, les graines de soja et le sel dans un bol. Écraser le mélange pour obtenir une pâte épaisse avec de petits morceaux uniformes. Il est possible d’utiliser un hachoir à viande, un pilon à pommes de terre ou ses mains. Si le mélange devient trop épais, ajouter un peu du liquide de cuisson des graines de soja.
Remarque : si la consistance ressemble à celle d’une pâte, on obtient un miso de type pâte, tandis qu’une texture grossière donnera un miso de type “country” ou “cottage”. Il est possible de choisir le style que l’on souhaite.

Ajouter le miso non pasteurisé et mélanger à nouveau jusqu’à ce que tout soit uniformément mélangé.
Préparer le récipient de fermentation en rinçant les parois du bocal avec un peu de liquide des graines de soja ou de l’eau bouillie. Vider l’excédent, puis saupoudrer uniformément de sel l’intérieur du récipient.

Verser le miso dans le récipient, une cuillerée à la fois, en tassant au fur et à mesure pour éliminer les poches d’air. On peut aussi former de petites boules de miso et les tasser fermement dans le récipient pour minimiser les poches d’air.

Si nécessaire, passer un couteau à beurre ou une baguette le long des parois du récipient pour éliminer les poches d’air. Lisser la surface de la pâte.

Couper un morceau de mousseline pour qu’il s’adapte parfaitement à la surface du miso. Le placer sur le dessus. Saupoudrer environ ½ cuillère à soupe de sel le long des bords de cette couverture pour colmater les éventuels interstices.

Placer un poids sur le dessus du miso pour presser les gaz. Idéalement, le poids sur le dessus sera égal au poids du miso.

Si le récipient a un couvercle, le placer sur le dessus. Sinon, placer une couverture en tissu ou en papier sur le récipient de fermentation et la fixer avec une ficelle ou un élastique. Etiqueter le récipient avec du ruban adhésif de peintre et un marqueur permanent (il est facile d’oublier ce que l’on a fait après quelques mois). Laisser reposer à température ambiante sur le plan de travail pendant les premières semaines. Cela permet de s’assurer qu’il s’installe correctement avant de le déplacer vers son emplacement définitif.

Après quelques semaines à un mois, on peut voir du liquide se former sur le dessus. S’il n’y a pas de liquide, ajouter du poids. Une fois que le tamari est visible, même juste un peu, on est en bonne voie et on peut oublier le miso pendant des mois.

Après que le miso a vieilli pendant un certain temps, il y aura plus de liquide visible sur le dessus. C’est le tamari, et il est très savoureux. Il est possible d’en filtrer une partie pour la consommer, mais le reste doit être réintégré dans la pâte.

Un miso vieilli depuis longtemps peut ressembler à quelque chose contre lequel on met généralement en garde. Ce n’est pas grave, le miso sera beau en dessous. Lorsque le miso est prêt, enlever les couches supérieures qui ont été exposées à l’oxygène. On sait que l’on a atteint le bon miso lorsqu’il n’est plus décoloré et a l’aspect et l’odeur qu’il devrait avoir.

Le miso fini peut être consommé tel quel, ou peut être passé dans un broyeur, un moulin ou un processeur si on souhaite une pâte plus lisse. Le miso commercial est souvent traité à la chaleur pour arrêter la fermentation, ce qui rend la magie des enzymes inexistante.

Il n’est pas nécessaire de pasteuriser le miso. Il suffit de le conserver au réfrigérateur, où il sera stable pendant des années.

Miso, Tempeh, Natto & Other Tasty Ferments (2019), un livre de recettes par Kirsten et Christopher Shockey, publié aux éditions Storey (uniquement en anglais).

Kirsten et Christopher Shockey sont à la tête d’une exploitation au cœur de l’Applegate Valley, au sud de l’Oregon aux États-Unis, où ils ont créé plus d’une quarantaine de variétés de légumes et d’herbes. Le couple est également spécialiste de la fermentation. Ils animent, sur leur exploitation, des cours et des ateliers pour faire découvrir cette technique. Ils sont également les auteurs d’autres ouvrages dédiés à la fermentation comme Fermented Vegetables.