Les secrets des délicieux fruits de mer japonais

Le sushi est un plat japonais apprécié dans le monde entier et qui consiste à manger des fruits de mer crus. Il est rare de trouver un pays dans le monde qui mange du poisson cru, et la fraîcheur des produits de la mer japonais est une des raisons qui ont fait que le sushi s’est développé au Japon.

Dans cet article, nous allons nous pencher sur l’attrait des produits de la mer japonais, alors qu’il était à l’honneur de la réception de FOODEX JAPAN 2024, la plus grande exposition commerciale d’Asie autour des aliments et des boissons qui s’est tenue à Tokyo.

Une réception pour découvrir l’attrait des fruits de mer japonais

FOODEX JAPAN 2024, la plus grande exposition d’aliments et de boissons d’Asie, s’est tenue au Tokyo Big Sight pendant quatre jours du 5 au 8 mars 2024. Le 5 mars, premier jour de l’évènement, une réception a été organisée par le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon. Cette année, le thème de l’évènement était “les produits de la mer japonais”.

Pour l’occasion, des acheteurs du monde entier étaient invités à se rencontrer et à discuter directement avec des entreprises liées au secteur de la pêche japonais, dans le but d’étendre encore plus les exportations de produits de la mer japonais.

La réception incluait des plats à base de coquilles Saint-Jacques de Hokkaido et de poissons emblèmes du Japon comme le yellowtail ou la daurade. Parmi les évènements se sont tenus une conversation entre de célèbres chefs japonais et des pêcheurs, et des sessions de dégustation dans la zone du bar où les visiteurs pouvaient goûter à du vin et du saké japonais.

Les acheteurs avaient fait le déplacement depuis une grande variété de pays et de régions, dont les États-Unis, le Canada, l’Espagne et d’autres pays occidentaux, et l’Indonésie, les Philippines, la Thaïlande, le Vietnam, Singapour et d’autres pays d’Asie du Sud-Est, ainsi que les Émirats Arabes Unis et l’Inde.

Des exploitants commerciaux ont donné d’enthousiastes présentations sur la qualité des produits de la mer japonais et sur des techniques de transformation. Les acheteurs étrangers ont aussi posé des questions sur les méthodes de production et leurs caractéristiques, ainsi que sur les accords et arrangements avec différentes cuisines.

Pourquoi les fruits de mer japonais sont-ils si délicieux ?

Pourquoi les produits de la mer japonais sont-ils si bons ?

La première réponse réside dans “l’environnement” duquel ces produits de la mer sont issus. Le Japon est un pays insulaire, entouré par la mer. La topographie, l’environnement marin, le climat et d’autres caractéristiques de chacune de ses régions font qu’il y a une grande variété de produits de la mer disponibles. De plus, ses quatre saisons permettent à beaucoup de différents types de produits de la mer d’être pêchés tout au long de l’année, et chaque région possède une cuisine locale attractive qui utilise les produits continuellement ramenés de la pêche.

La deuxième réponse consiste en des méthodes et techniques de préservation traditionnelles.

Les Japonais vivent en harmonie avec la mer depuis les temps anciens et ont développé les meilleurs méthodes, outils de pêche et techniques de préservation tout au long de leur histoire, alors que les méthodes traditionnelles de préservation sont transmises de génération en génération parmi les pêcheurs.

Parmi elles, l’ikejime une méthode originaire du Japon qui permet de tuer les poissons tout en conservant la qualité de leur chair. Grâce à cette technique, les poissons vivants sont rapidement achevés afin de maintenir leur fraîcheur. A cette fin, un outil spécial à base de fil de métal est utilisé pour transpercer le cerveau postérieur et causer une mort cérébrale immédiate.

Takeshi Nakashoji, gérant d’un magasin de poisson frais sur la péninsule de Noto, dans le département d’Ishikawa, en activité depuis plus de 70 ans a déclaré :

« Les nerfs du poisson sont invisibles à l’oeil nu. La technique de l’ikejime repose sur les sensations du pêcheur, c’est pourquoi l’expérience est si importante ».

D’autres technologies ont été présentées, dont celle de la surgélation des congers à -40°C et celle des “green perch” des feuilles de préservation faites d’une fibre spéciale utilisée par l’industrie de la pêche.

Ce sont les techniques traditionnelles et les technologies de préservation en perpétuelle évolution qui participent à la qualité des produits de la mer japonais. Ces techniques ont aussi des avantages lors de l’exportation à l’étranger, rendant possible l’exportation de fruits de mer aussi frais que possible à leur arrivée.

Les accords avec d’autres ingrédients pour démultiplier les possibilités

Le chef Eiryo Kudo, ancien chef de la Résidence Officielle, a donné une démonstration de cuisine lors de l’évènement.

Pour apprécier le charme des produits de la mer japonais, il est bien de manger les ingrédients tels qu’ils sont mais en les associant à d’autres ingrédients, comme les aliments fermentés japonais tels que le miso ou la sauce soja, on démultiplie les possibilités. De plus, les fruits citronnés, les épices et d’autres ingrédients permettent d’élargir la gamme de plats avec un effort minimal.

Voici quelques-uns des plats servis lors de la réception.

Coquilles Saint-Jacques grillées avec une sauce au miso, beurre et ail

Dans ce plat les épaisses et savoureuses coquilles Saint-Jacques de Hokkaido sont simplement grillées avec du sel et du poivre. Puis les Saint-Jacques sont servies avec une délicieuse sauce réalisée avec un beurre aillé, du miso et de la sauce soja, qui sont des aliments fermentés traditionnels japonais, ainsi qu’avec un mirin aromatique (du saké doux), du jus de yuzu et du jus de citron.

Le secret pour que les coquilles Saint-Jacques restent assez fraîches pour être servies en sashimi c’est de ne pas trop les cuire. Le chef Kudo a indiqué, « utilisez des coquilles Saint-Jacques saignantes, légèrement brunies de chaque côté. Le miso utilisé dans la sauce se marie bien non seulement à la cuisine japonaise mais aussi aux cuisines française et italienne ».

Comme il l’a mentionné, les coquilles Saint-Jacques se marient à la perfection avec les cuisines française, italienne et autres cuisines occidentales, ainsi qu’avec les plats épicés asiatiques. Un plat unique peut être complété en ajoutant une pincée d’assaisonnements japonais comme du miso ou de la sauce soja.

Carpaccio de daurade avec une sauce à la prune et au shiso

Les fruits de mer frais peuvent être appréciés en sashimi. La daurade fraîche est servie ici dans un style de carpaccio avec une sauce spéciale de pâte de prune, de feuilles de shiso, de tomates, de ponzu (jus d’agrumes japonais) et d’huile d’olive. Le plat est garni d’agrumes de Kumamoto, de yuzu (un agrume produit dans le département de Kumamoto) et de kumquat. La daurade fraîche et sans odeur se marie bien aux arômes frais des agrumes et s’accorde à merveille avec un verre de vin blanc frais ou de saké pétillant.

Yellowtail grillé au daikon avec une sauce teriyaki et un arôme de yuzu

L’un des plats signature en hiver au Japon est le buri daikon. Le buri (yellowtail) de Wajima, dans le département d’Ishikawa, est gras et goûteux dès la première bouchée. L’épais buri, mariné et grillé, est cuisiné dans un bouillon de koji salé afin de faire ressortir la saveur naturelle des ingrédients et le radis daikon, lentement mijoté dans un ichiban dashi (bouillon japonais), fond en bouche. La sauce teriyaki sucrée et épicée, ainsi que l’arôme frais du yuzu vont vous donner l’eau à la bouche. Ce plat s’accorde bien avec un verre de saké.

Les acheteurs qui se pressaient à l’évènement ont été surpris par de nouvelles saveurs et ont commenté « Je n’avais jamais goûté à cela auparavant » ou bien « Le miso et les coquilles Saint-Jacques vont bien ensemble. Ce serait intéressant d’associer les Saint-Jacques non seulement avec de la cuisine japonaise classique mais aussi avec des plats et des ingrédients du monde entier ».

Le mariage du saké et du vin japonais

Du saké était servi en accompagnement des plats, avec un bar au centre du lieu sur lequel étaient alignés des sakés et du vin japonais de diverses régions du pays, ainsi que des jus et du thé fabriqués à partir de fruits japonais.

Les sakés, soigneusement sélectionnés pour s’accorder aux plats présentés, avaient été brassés à Ishikawa, Toyama et Fukushima, des régions célèbres pour leur production de saké. Pour le toast, c’est AWASAKE, un saké pétillant qui a gagné en reconnaissance internationale ces dernières années, qui était servi.

Les acheteurs qui ont apprécié le mariage du saké avec les aliments présentés ont fait des commentaires sur la singularité de cette boisson, en demandant « Est-ce vraiment du saké ? » Comme les produits de la mer japonais, les sakés et boissons domestiques changent au jour le jour. Nous continuerons de mettre en avant des saveurs uniques, des mariages d’aliments et des éléments de design.

Lors de la réception, le ministre de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, M. Sakamoto a parlé du futur de l’industrie de la pêche japonaise :

« Depuis la fin de l’année dernière, le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon (MAFF) a invité des acheteurs étrangers à venir visiter des zones de production domestique à Hokkaido, dans le Tohoku et d’autres régions, et a envoyé notamment des entreprises de transformation domestique au Vietnam pour faire des visites d’inspection et des rencontres d’affaires afin de promouvoir la diversification des destinations pour l’exportation de coquilles Saint-Jacques et autres produits de la mer. Grâce à ces efforts, la valeur des coquilles Saint-Jacques et d’autres produits, quand exportés au Vietnam ou à Taiwan, a augmenté régulièrement, approximativement de 5 fois et 2 fois sa valeur antérieure, respectivement, par rapport à la même période l’an dernier. Nous espérons que des occasions comme cette réception continueront de faire la promotion des échanges et des négociations commerciales entre les parties concernées et de diversifier les destinations d’exportation à l’avenir ».

Les acheteurs étrangers ont quitté les lieux, débordant d’enthousiasme du début à la fin, avec de grands sourires. A les regarder, il semble qu’ils ont beaucoup appris lors de cette réception.

Nous espérons que les exportations de produits de la mer japonais à l’étranger continueront leur accélération et deviendront une nouvelle tendance.