Okonomiyaki à la mayonnaise miso-wasabi par Reiko Hashimoto

« Les okonomiyaki sont des crêpes salées traditionnelles que l’on peut traduire littéralement par “grillé comme vous l’aimez”. Vous mélangez simplement des légumes ou tout ce dont vous avez envie. J’ai créé cette version plus légère, en utilisant seulement un peu de farine mais beaucoup d’œufs et de germes de soja, qui vont très bien ensemble », précise la cheffe Reiko Hashimoto.

Pour 4 personnes

Ingrédients

300 g de germes de soja

2 cuillères à soupe de farine sans levure

½ cuillère à café de sel marin

½ cuillère à café de shichimi ou poivre blanc moulu

2 oeufs, légèrement battus

3 ciboules, finement hachées

4 cuillères à soupe d’huile de tournesol ou d’huile végétale

2 cuillères à soupe d’ao-nori (algue) en poudre, pour servir

Pour la mayonnaise miso-wasabi : 

1 cuillère à soupe de miso

1 cuillère à soupe de mayonnaise

½ cuillère à café de pâte de wasabi

1 cuillère à café de sauce soja

1 cuillère à café de vinaigre de riz

1 cuillère à café de sucre

Préparation

Dans une marguerite, faites cuire les germes de soja à la vapeur pendant 5 minutes. Alternativement, mettez les germes de soja dans un bol, couvrez de film alimentaire et faites cuire au micro-ondes pendant 3 minutes. Laissez refroidir. Une fois qu’ils ont suffisamment refroidi pour être manipulés, égouttez et pressez légèrement pour enlever l’excès d’eau.

Dans un grand bol, mélangez la farine, le sel et le poivre. Ajoutez les oeufs, les ciboules et les germes de soja égouttés. Mélangez bien.

Dans un petit bol, mélangez les ingrédients pour la mayonnaise miso-wasabi.

Dans une grande poêle, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile à feu moyen-élevé. Répartissez la moitié de la pâte dans la poêle – visez une épaisseur d’environ 1,5 cm. Réduire à feu moyen-doux et faites cuire pendant environ 5 minutes, ou jusqu’à ce que le dessous soit bien caramélisé avec une croûte brune. 

Utilisez une spatule pour retourner la crêpe, puis faites cuire encore 3–4 minutes ou jusqu’à ce que l’autre côté soit bien doré. Réservez au chaud et répétez avec le reste de la pâte.

Déposez sur une grande planche à découper et coupez chaque crêpe en 4 ou 6 morceaux triangulaires. Placez dans une assiette pour servir et versez de la mayonnaise miso-wasabi. Saupoudrez de l’ao-nori en poudre et servez.

Dans son ouvrage Japan, the World Vegetarian, Reiko Hashimoto souhaite sensibiliser les cuisiniers au travail des légumes de saison, un élément essentiel de la cuisine japonaise. Tout en proposant des recettes gourmandes, la cheffe veille également à conserver des plats équilibrés.

Après des études de littérature anglaise et une courte carrière d’hôtesse de l’air qui lui permettent de découvrir les cuisines du monde, Reiko Hashimoto se reconvertit dans l’enseignement de la cuisine japonaise à des étrangers vivant dans l’archipel. Désormais installée à Londres, elle dirige Hashi, une école de cuisine japonaise qu’elle a créée en 2001, où elle forme aussi bien les débutants que les chefs du monde entier.

Japan, the World Vegetarian (2020), un livre de  Reiko Hashimoto publié par Bloomsbury Absolute, uniquement en anglais.