Recette de gyoza au saumon et oignon nouveau

Street Food renferme une recette de gyoza plutôt originale. Oubliée la traditionnelle farce au porc ou au poulet, l’ouvrage propose de sortir des sentiers battus en lui substituant un mélange de saumon et d’oignons nouveaux.  

Des raviolis que l’on fait cuire ici à la poêle, inspiration street food oblige. Comme il est possible de multiplier les types de farces, les méthodes de cuisson des gyoza peuvent elles aussi varier. La cheffe Naoko Takei Moore propose par exemple une cuisson en donabe, un plat en argile traditionnel.

Pour 4 personnes

Ingrédients

Bouillon dashi :

15 g/1 cuillère à soupe de kombu séché 

15 g/1 cuillère à soupe de flocons de bonite séchée

Sauce à tremper japonaise : 

20 cl de bouillon dashi (voir ci-dessus)

3 cuillères à soupe de sauce soja japonaise

3 cuillères à soupe de mirin

1/2 cuillère à café de sucre en poudre/sucre granulé 

250 g de filet de saumon désossé et sans peau 

2 oignons nouveaux/ciboules, parés et finement hachés

1 cuillère à soupe de mirin

1 cuillère à soupe de sauce soja légère

20 pâtes à gyoza 

1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisins 

1/2 de la quantité de sauce à tremper japonaise

Graines de sésame noir et jeunes pousses, pour servir

Une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin

Préparation

Préparez le bouillon dashi. Versez 125 cl d’eau froide dans une casserole, ajoutez le kombu et réservez pendant 30 minutes pour amollir. Portez le mélange à ébullition à feu moyen, écumez, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 10 minutes.

Retirez la casserole du feu, incorporez les flocons de bonite et laissez le bouillon refroidir. Égouttez à l’aide d’un tamis ou une passoire à petites mailles et utilisez immédiatement ou réfrigérez jusqu’au moment d’utilisation. Le bouillon se conservera 3 jours dans un contenant hermétique au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au congélateur.

Préparez la sauce à tremper japonaise. Dans un bol, battez tous les ingrédients, ou mettez tous les ingrédients dans un bocal, vissez le couvercle et secouez bien. Réservez ou conservez dans un bocal en verre stérilisé avec un couvercle hermétique.

Ensuite, préparez le saumon. Coupez le filet en petits cubes et mettez-les dans un grand bol. Ajoutez les oignons nouveaux/ciboules, le mirin et la sauce soja, et mélangez bien.

Une par une, étendez les pâtes à gyoza à plat et mettez une cuillère à café du mélange sur une moitié de chaque pâte. Badigeonnez les côtes avec un peu d’eau froide, refermez la pâte sur la garniture et pincez ensemble pour sceller.

Préchauffez le four à 110°C, gaz niveau 1⁄4 (ou au réglage de température le plus bas).

Faites chauffer l’huile dans un wok ou une grande poêle anti-adhésive à feu moyen et grillez la moitié des gyozas d’un côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien brunis. Ajoutez 10 cl d’eau et laissez mijoter à mi-couvert pendant 3 minutes, jusqu’à ce que l’eau s’évapore.

Grillez encore une minute jusqu’à ce que les gyoza deviennent croustillants. Transférez les raviolis sur la plaque à pâtisserie, éteignez le feu et insérez dans le four chaud pendant que vous faites cuire les pâtes à gyoza restantes de la même manière.

Street Food (2020), un ouvrage collectif publié par Ryland Peters & Small, uniquement en anglais. 

Streetfood propose de découvrir de multiples recettes de nourriture de rue en provenance des quatre coins du monde et met à l’honneur la cuisine nippone bon marché.