Recette du traditionnel “tonkotsu” ramen par Brian MacDuckston

Le tonkotsu ramen est identifiable en un coup d’œil. Son bouillon épais d’abord, à la couleur presque blanche. Sa garniture ensuite. Colorée, notamment grâce au brun foncé des champignons, au vert vif des negi, ciboule japonaise, et au gingembre mariné presque rougi. Un incontournable à côté duquel Brian MacDuckston, auteur de l’ouvrage Ramen at Home ne pouvait pas passer. 

Il en livre donc la recette, ainsi que cent autres, dans son livre dédié à ce plat japonais typique, qu’il découvre pour la première fois en 2008. « Je vivais alors au Japon depuis un an et, comme beaucoup d’Américains, je pensais encore que les ramen étaient des plats bon marché pour étudiants. J’avais tort ! J’ai tout de suite été accro au ramen et j’ai commencé à chercher d’excellents bols de ramen à Tokyo, dans tout le Japon et à l’étranger », détaille Brian MacDuckston. 

Le tonkotsu ramen est originaire de la préfecture de Fukuoka, sur l’île de Kyushu. Il est également baptisé Hataka ramen, ville où la recette aurait été créée. Son bouillon est composé d’os de porc marinés et de carcasse de poulet, lui donnant un goût assez prononcé, dans lequel on ajoute de l’ail émincé, du gras de porc et des graines de sésame. 

Pour 4 personnes

Ingrédients

12.5 cl de shio tare 

62.5 cl de soupe tonkotsu crémeuse 

750 g de nouilles fraîches, telles que des nouilles chukasuimen fines

4 à 8 tranches de porc chashu

Kikurage 

Negi 

Graines de sésame blanches

Benishoga (gingembre rouge mariné) 

Takana (feuilles de moutarde marinées)

Préparation

Une fois les ingrédients prêts, mettez de l’eau dans une grande casserole et amenez à ébullition à feu moyen-vif.

Remplissez les bols de ramen à moitié avec de l’eau pour les faire chauffer. Les bols devraient être chauds au toucher, mais pas brûlants. Jetez l’eau chaude et essuyez les bols avec du papier essuie-tout ou une serviette propre.

Mettez le tare et la soupe dans une casserole moyenne. Mélangez et portez à ébullition à feu doux.

Faites cuire les nouilles dans la grande casserole d’eau bouillante. Si les nouilles ramen sont d’une épaisseur standard (d’environ 1 mm), la cuisson prendra 1 à 2 minutes.

Environ 30 secondes avant la fin de la cuisson des nouilles, servez la soupe dans les bols de ramen avec une louche.

Égouttez les nouilles, faisant bien attention à enlever l’excès d’eau. Placez délicatement des nouilles dans chaque bol de soupe pour que la présentation soit propre

Ajoutez 1 ou 2 tranches de chashu et parsemez les nouilles de kikurage et de negi.

Servez immédiatement avec les graines de sésame, le benishoga et le takana en guise de condiments.

Ramen at Home (2017), un livre de recettes par Brian MacDuckston publié par Rockridge Press (uniquement en anglais).

Brian MacDuckston est un journaliste spécialiste des ramen. Installé à Tokyo, il rédige des articles sur les restaurants de ramen du monde entier, qu’il partage sur son blog Ramen Adventures. Il collabore également régulièrement avec Condé Nast Traveler. Ramen at Home est son premier ouvrage. Brian MacDuckston a publié par la suite en 2019 Best of the Best Ramen, un guide des meilleurs restaurants de ramen du Japon, disponible uniquement en japonais.