Recette vegan de boulettes de tofu “ganmo’” par Lina et Setsuko Kurata

Le tofu, délicieux lorsqu'il est frit en “tofu ganmodoki”, peut tout aussi bien servir de garniture à boulettes, ici en version automnale.

24.11.2021

TexteClémence Leleu

Le tofu est un ingrédient à la base de la cuisine japonaise. On peut le déguster frit, en fondue, nature ou encore agrémenté d’algues. Dans leur ouvrage Japon, la tradition du végétal, Lina et Setsuko Kurata en proposent une nouvelle déclinaison. Il s’agit de le consommer en boulettes après l’avoir préalablement écrasé puis mélangé avec un assortiment de légumes.

Une recette vegan en guise de madeleine de Proust pour Setsuko, comme elle le confie dans le livre : « Je me souviens que chaque fois que je retournais chez ma grand-mère, elle avait l’habitude d’aller immédiatement au magasin de tofu et d’en acheter plusieurs pour moi. »

Ces boulettes de tofu « ganmo’», pour ganmodoki (variété de tofu frit), sont un parfait plat d’automne, qu’il est facile de cuisiner avec les ingrédients de saison, un des critères retenus par les deux autrices. Le tofu se pare de couleurs automnales avec l’ajout de carottes, ignames, champignons shiitake, radis daikon ou encore racines de lotus ou graines de sésame.

Pour 6 boulettes

Ingrédients

5 g d’algues hijiki séchées

7 g de shiitake séchés

50 g de carotte

30 g de topinambour

250 g de tofu ferme

1 cuillère à soupe de graines de sésame blanc

1 pincée de sel

2 cuillères à soupe de poudre de katakuri (fécule de pomme de terre)

25 cl d’huile pour la friture

1⁄2 cuillère à café de gingembre râpé pour servir

Sauce soja pour servir

Préparation

Laisser tremper les algues hijiki 15 minutes dans de l’eau. Dès que les algues sont tendres, les égoutter et les réserver.

Mettre à tremper les shiitake 30 minutes dans de l’eau tiède. Dès que les champignons sont tendres, les sortir de l’eau et les couper en tout petits morceaux.

Laver la carotte et le topinambour. Éplucher le topinambour. Les couper en tout petits morceaux.

Mixer le tofu à l’aide d’un blender pour en faire une pâte (attention à ne pas trop mixer, la pâte ne doit pas être liquide).

Verser la pâte de tofu dans un saladier et ajouter les algues hijiki, les shiitake, les morceaux de carotte et de topinambour. Ajouter des graines de sésame, le sel et la poudre de katakuri. Mélanger le tout.

Façonner des petites boules aplaties avec les mains. Dans une poêle à feu moyen, verser l’huile de friture. Dès que des bulles se forment et remontent à la surface, ajouter les boulettes et faire frire environ 5 minutes. Retirer les boulettes de la poêle dès qu’elles sont dorées. Décorer avec le gingembre râpé et servir avec la sauce soja.

Japon, la tradition du végétal (2021), un livre de recettes par Setsuko et Lina Kurata publié aux éditions La Plage.

Setsuko et Lina Kurata sont mère et fille. Elles ont imaginé Japon, la tradition du végétal comme un ouvrage choral qui mêle leurs propres recettes, ainsi que celles de la mère de Setsuko (et donc la grand-mère de Lina) pour en faire un condensé de recettes familiales sur trois générations. Japon, la tradition du végétal est leur premier livre.

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