Tataki de boeuf par Tim Anderson

Le tataki est une technique de cuisine japonaise, où la viande ou le poisson sont tout juste saisis. Ce procédé de cuisson, mi-cuit, leur permet de conserver leurs saveurs tandis que la chair, crue au milieu, reste tendre. Une fois saisis, il ne reste plus qu’à mariner brièvement la viande ou le poisson avant de les déguster. 

« Cette recette fonctionne bien avec du thon, de l’espadon, du saumon ou tout autre délicieux poisson à chair ferme que vous trouverez », indique le chef Tim Anderson dans son ouvrage Cuisine japonaise ultra-facile, où il s’engage à proposer des recettes simples, dont tous les ingrédients sont disponibles dans les supermarchés occidentaux. 

Tim Anderson est un chef américain, vainqueur de l’édition anglaise de MasterChef en 2011. Diplômé en 2006 de l’Occidental College de Los Angeles, où il étudie l’histoire de la cuisine japonaise, il s’installe ensuite deux ans au Japon, dans la région de Fukuoka. Le chef vit désormais à Londres, où il est à la tête de deux restaurants japonais : Nanban Brixton et Nanban Central. 

Pour 2-4 personnes

Difficulté : très simple

Ingrédients

60 ml de sake

15 g de sucre en poudre ou de cassonade

60 ml de sauce soja

2 cuillères à soupe d’huile 

2 gousses d’ail émincées 

300-350 g de steak épais d’environ 2,5 cm – les morceaux maigres et sans nerfs étant les plus adaptés, choisissez du filet, de la bavette ou de la longe

1 quart de bouquet de ciboulette finement ciselée

1 pincée de graines de sésame grillées

1 poignée de feuilles de salade au goût poivré, comme la roquette ou le cresson

1 échalote émincée et trempée dans l’eau froide 

Préparation

Mélangez le sake et le sucre dans une petite casserole et portez à ébullition. Ôtez du feu, ajoutez la sauce soja et laissez refroidir.

Versez l’huile dans une poêle à frire résistante (sauteuse) et mettez-y l’ail. Baissez le feu à température moyenne et faites lentement brunir l’ail. Quand il est brun, ôtez-le et égouttez-le sur du papier absorbant. Poussez la température au maximum. Elle doit carrément atteindre celle de la surface du soleil. (Il est important que la chaleur soit très élevée pour que le steak puisse prendre une belle couleur à l’extérieur tout en restant cru, ou à peine cuit, au milieu.)

Pendant que la poêle chauffe, utilisez du papier absorbant pour sécher la surface du steak. Déposez-le délicatement dans la poêle et laissez-le prendre une riche et profonde teinte brun foncé. Retournez-le pour que l’autre face se colore de la même façon. Ôtez-le de la poêle et mettez-le aussitôt au congélateur.

Laissez-le se raffermir au congélateur une vingtaine de minutes, puis sortez-le et coupez-le en bandes très fines. Versez le mélange sake-sucre-sauce soja, puis garnissez avec l’ail frit, la ciboulette et les graines de sésame. Enfin, ajoutez une poignée de feuilles de salade et l’échalote égouttée. 

Cuisine japonaise ultra-facile (2019), un livre écrit par Tim Anderson et publié par Synchronique Éditions.