Tellement gouleyant qu’on vide son verre en un clin d’œil…
Domaine Tetta, Muscat Bailey A MC Sans Soufre 2017
En 2016, à Niimi, dans la préfecture d’Okayama, est né le nouveau Domaine Tetta. Il est organisé en société de production agricole, et la totalité du raisin est récoltée et vinifiée sur place, comme l’indique son appellation de domaine*. L’élaboration du vin est entièrement dirigée par Hiroaki Katayose, depuis la culture jusqu’à la vinification. Confiant dans le potentiel naturel du raisin, il n’ajoute aucun sucre ni acide au jus, et s’en remet à la fermentation spontanée.
Il explique ainsi les raisons de son choix: « J’ai compris que ça n’avait pas de sens de s’escrimer à cultiver un terroir pour ensuite ajouter au raisin des levures étrangères. J’ai laissé la fermentation se faire avec des levures indigènes, en réduisant au minimum les sulfites et les additifs, pour arriver à un vin presque 100% raisin, pur et simple. Pour moi, c’est l’expression du terroir par excellence. »
Allergique aux sulfites, Katayose déclenche des migraines et de l’asthme au-delà d’une certaine consommation. En revanche, quand il boit des vins naturels, les symptômes disparaissent ou restent très atténués, on comprend donc qu’il est essentiel pour lui de produire un vin respectueux du corps. Son 2017 Muscat Bailey A MC Sans Soufre ne contient aucun sulfite ajouté. Les cuves sont remplies avec les grappes entières auxquelles on ajoute du dioxyde de carbone, et le mélange va reposer trois semaines environ (!). On presse ensuite le jus et on laisse la vinification évoluer naturellement pendant quatre mois. La mise en bouteille se fait juste avant la fin de la fermentation. Aucune opération d’extraction n’est menée, tel que le pigeage, ou le mélange du jus et du marc pour diffuser les constituants du raisin dans le moût. Comme l’exprime Katayose, « c’est un vin fabriqué avec la seule force du raisin. » Bien sûr, cette méthode de vinification implique de réduire les pesticides et de veiller constamment à éliminer la totalité des raisins malades.
Quand j’ai rencontré Katayose il y a deux ans, il venait tout juste de commencer la vinification dans cette région qui n’avait jamais connu la production du vin. À cette époque, il nous disait : « Je suis conscient que les conditions ne sont pas uniquement favorables, mais je suis persuadé que cette terre a un potentiel et je veux relever le défi. Il n’y a sans doute pas beaucoup de gens capables de fabriquer un vin qui s’inscrit dans la mémoire, et c’est exactement ce que je veux arriver à faire. »
Et voilà le Sans Soufre 2017. Accompagnés d’un léger perlant, les arômes de fraise, de framboise, de prune, de cannelle, d’anis et d’orange se succèdent en bouche. On savoure cette fraîcheur gouleyante, et un « délicieux! » nous échappe…avant de réaliser qu’on a vidé son verre. Un petit bijou de vin.
*En France, on appelle domaine une exploitation qui est propriétaire à 100% de son vignoble et contrôle la totalité des raisins qu’il vinifie.
Domaine Tetta
Superficie du vignoble / 8 ha (dont 4 ha consacrés au vin et 3 ha vendangeables)
Vigneron récoltant / Hiroaki Katayose
Cépages et région / 1. Chardonnay, 2. Muscat Bailey A, 3. Merlot, 4. Cabernet Franc, 5. Pinot Noir, 6. Sauvignon Blanc, 7. Chenin Blanc, 8. Pinotage, 9. Petit Manseng, 10. Nebbiolo, 11. Pinot Gris, 12. Albariño [Alvarinho], 13. Tannat, 14. Sangiovese, 15. Steuben, 16. Viognier, 17. Koshu, 18. Riesling, 19. Kerner, and 20. Pinot Blanc. Chaque cépage est cultivé par cinquante pieds de vigne, volume permettant également de produire du mono-cépage. Dix autres cépages sont cultivés dans le vignoble (tous les cépages mentionnés sont cultivés à Tetta, municipalité de Niimi dans la préfecture d'Okayama).
Conditionnement / 750ml
Prix / ￥2808（taxe incluse）
Vinification: Les grappes entières sont laissées à reposer trois semaines, puis on extrait le jus que l'on vinifie pendant quatre mois avec des levures indigènes. La mise en bouteille se fait juste avant la fin de la fermentation. Ni sulfites ni enzymes ajoutés. Ni chaptalisation, ni correction d'acidité. Pas d'utilisation d'herbicides et d'engrais de synthèse pendant la culture. La pulvérisation de pesticides est passée de 12 fois à 8 fois par an, 6 fois pour certaines parcelles. Pulvérisation d'insecticides en transition vers une réduction de 4 fois à 1 fois. Bouillie bordelaise réduite de 5 fois à 3 fois. Limitation des autres fongicides, ou utilisation sous une formule moins concentrée.
TEL：0867-96-3658
tetta.jp※ Dans cette série d’articles sur le vin naturel, nous présentons des vins naturels et en biodynamie, produits dans le meilleur respect possible de la nature, depuis la pratique culturale du raisin jusqu’à la vinification. Par « fabriquer naturellement », nous entendons « limiter au maximum l’intervention humaine ». Ainsi, la vinification doit se faire sans addition de sulfites au moment du cuvage ou de la mise en bouteille. Les intrants doivent être réduits au strict minimum, et le vigneron recourir aux levures indigènes – en opposition aux exogènes – pour diriger la vinification, sans aucun ajout. Il s’agit aussi de ne pas chaptaliser ni corriger l’acidité, de n’utiliser aucun agent de collage, ni filtre. » En ce qui concerne la pratique culturale, elle est supposée ne faire aucun usage de pesticides chimiques, mais les conditions climatiques du Japon rendant l’agriculture biologique très compliquée, une utilisation a minima des pesticides est parfois nécessaire. D’autre part, nous partons également du principe qu’il n’est fait usage d’aucun herbicide ni engrais chimique. Arriver à produire un vin selon ces méthodes implique de pouvoir cultiver des raisins sains et consacrer une attention scrupuleuse à la vinification. Dans cette série d’articles, nous vous présentons des vignerons, et les vins qu’ils fabriquent en cultivant la vigne aussi naturellement que possible dans le respect du climat local.
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